Ingrédients pour 4 personnes
2 homards de 500 g chacun
24 mini-navets fanes
2 gousses d'ail noir
2 tomates confites
2 citrons jaunes
150 g d'huile olive
Nage
½ l d'eau
½ l de vinaigre blanc
½ de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1/2poireau
Tuile
50 g farine
30 g vinaigre de Xérès
75 g huile d'olive
350 g eau
Progression
• Réaliser la nage en mélangeant l'eau, le vinaigre et le vin blanc avec les légumes.
• Porter à ébullition puis cuire pendant 10 minutes.
• Plonger les homards dans la nage et cuire pendant 4 minutes. Décortiquer puis réserver au frais.
• Éplucher les minis-navets puis les blanchir à l'eau bouillante salée puis rafraîchir. Réserver.
• Réaliser la tuile en mélangeant la farine, le beurre et l'huile d'olive. Répartir la pâte dans une poêle antiadhésive. Puis cuire rapidement.
• Détailler la gousse d'ail noir en fines lamelles. Réserver au frais.
• Finir la sauce en prélevant 300 g de nage de cuisson, ajouter 2 jus de citron puis émulsionner avec 150 g d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et finition
• Rôtir au beurre frais le corps et les pinces du homard. Ajouter les navets fanes puis les tomates confites dans la poêle pendant 3 minutes.
• Disposer dans une assiette creuse le homard puis les tomates et navets.
• Ajouter les pétales d'ail noir puis la nage émulsionnée.
• Finir en disposant la tuile croustillante en morceaux.
2 homards de 500 g chacun
24 mini-navets fanes
2 gousses d'ail noir
2 tomates confites
2 citrons jaunes
150 g d'huile olive
Nage
½ l d'eau
½ l de vinaigre blanc
½ de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1/2poireau
Tuile
50 g farine
30 g vinaigre de Xérès
75 g huile d'olive
350 g eau
Progression
• Réaliser la nage en mélangeant l'eau, le vinaigre et le vin blanc avec les légumes.
• Porter à ébullition puis cuire pendant 10 minutes.
• Plonger les homards dans la nage et cuire pendant 4 minutes. Décortiquer puis réserver au frais.
• Éplucher les minis-navets puis les blanchir à l'eau bouillante salée puis rafraîchir. Réserver.
• Réaliser la tuile en mélangeant la farine, le beurre et l'huile d'olive. Répartir la pâte dans une poêle antiadhésive. Puis cuire rapidement.
• Détailler la gousse d'ail noir en fines lamelles. Réserver au frais.
• Finir la sauce en prélevant 300 g de nage de cuisson, ajouter 2 jus de citron puis émulsionner avec 150 g d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et finition
• Rôtir au beurre frais le corps et les pinces du homard. Ajouter les navets fanes puis les tomates confites dans la poêle pendant 3 minutes.
• Disposer dans une assiette creuse le homard puis les tomates et navets.
• Ajouter les pétales d'ail noir puis la nage émulsionnée.
• Finir en disposant la tuile croustillante en morceaux.
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jeudi 12 octobre 2017