Recette de chef à chef : Filet de boeuf rôti et salé au soja, piqué de combava, sirop de wasabi, blettes et foie gras

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 tournedos de boeuf normand

• 4 tranches de foie gras de 20 g chacune

• 0,050 kg de beurre

• 1 botte de blettes

• 4 feuilles de combava

• 0,20 l de sauce soja

• 5 g de wasabi

• 0,050 kg de sucre

• 0,20 l de jus de viande (réalisé avec les parures de boeuf)

• 0,10 l d'huile d'olive

• Poivre du moulin

• Fleur de sel de Guérande

 

Progression

Faire macérer la viande

• Placer une feuille de combava au milieu de chaque tournedos en les incisant légèrement.

• Les ranger dans un plat creux et réserver une douzaine d'heures au froid pour que l'arôme du combava imprègne la viande.

• Une heure avant la cuisson, arroser les tournedos avec la sauce soja et les retourner plusieurs fois : attention, le soja va saler la viande.

 

Préparer le sirop de wasabi

• Réduire le sucre avec un peu d'eau à l'état de sirop, retirer du feu et incorporer le wasabi.

 

Pocher les blettes

• Préparer les blettes, les cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée et les égoutter.

• Au moment, réchauffer au beurre mousseux.

 

Poêler les viandes

• Colorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les réserver.

• Poêler ensuite le boeuf en tenant compte de la cuisson désirée.

 

Dressage

• Déposer un tournedos dans l'assiette en le surmontant du foie gras.

• Poivrer, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.

• Répartir les blettes, décorer de quelques points de sirop de wasabi et arroser du jus de viande. Servir aussitôt.

 

La force du wasabi est atténuée par le sirop et le foie gras.

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