Ingrédients pour 4 personnes :
4 tournedos de boeuf normand
4 tranches de foie gras de 20 g chacune
0,050 kg de beurre
1 botte de blettes
4 feuilles de combava
0,20 L de sauce soja
5 g de wasabi
0,050 kg de sucre
0,20 L de jus de viande (réalisé avec les Parures de boeuf)
0,10 L d'huile d'olive
Poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande
Faire macérer la viande
- Placer une feuille de combava au milieu de chaque tournedos en les incisant légèrement.
- Les ranger dans un plat creux et réserver une douzaine d'heures au froid pour que le combava communique son arôme à la viande.
- Une heure avant la cuisson, arroser les tournedos avec la sauce soja et les retourner plusieurs fois : attention le soja va saler la viande.
Préparer le sirop de wasabi
- Réduire le sucre avec un peu d'eau à l'état de sirop, retirer du feu et incorporer le wasabi.
Pocher les blettes
- Préparer les blettes, les cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée et les égoutter.
- Au moment, réchauffer au beurre mousseux.
Poêler les viandes
- Colorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les réserver.
- Poêler ensuite le boeuf en tenant compte de la cuisson désirée.
Dresser
- Déposer un tournedos dans l'assiette en le surmontant du foie gras.
- Poivrer, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
- Répartir les blettes, décorer de quelques points de sirop de wasabi et arroser du jus de viande.
- Servir aussitôt.
La force du wasabi est atténuée par le sirop et le foie gras.
Vin conseillé : un Saumur Champigny "La Seigneurie" 2009.
4 tournedos de boeuf normand
4 tranches de foie gras de 20 g chacune
0,050 kg de beurre
1 botte de blettes
4 feuilles de combava
0,20 L de sauce soja
5 g de wasabi
0,050 kg de sucre
0,20 L de jus de viande (réalisé avec les Parures de boeuf)
0,10 L d'huile d'olive
Poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande
Faire macérer la viande
- Placer une feuille de combava au milieu de chaque tournedos en les incisant légèrement.
- Les ranger dans un plat creux et réserver une douzaine d'heures au froid pour que le combava communique son arôme à la viande.
- Une heure avant la cuisson, arroser les tournedos avec la sauce soja et les retourner plusieurs fois : attention le soja va saler la viande.
Préparer le sirop de wasabi
- Réduire le sucre avec un peu d'eau à l'état de sirop, retirer du feu et incorporer le wasabi.
Pocher les blettes
- Préparer les blettes, les cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée et les égoutter.
- Au moment, réchauffer au beurre mousseux.
Poêler les viandes
- Colorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les réserver.
- Poêler ensuite le boeuf en tenant compte de la cuisson désirée.
Dresser
- Déposer un tournedos dans l'assiette en le surmontant du foie gras.
- Poivrer, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
- Répartir les blettes, décorer de quelques points de sirop de wasabi et arroser du jus de viande.
- Servir aussitôt.
La force du wasabi est atténuée par le sirop et le foie gras.
Vin conseillé : un Saumur Champigny "La Seigneurie" 2009.
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