Ingrédients pour
4 personnes :
- 1 gros omble chevalier
- 0,020 kg de beurre
- 1 faisselle égouttée
- 0,500 kg de cerises type folder
- 1 oignon de Lézigan
- 0,400 kg de mousseron
- Les anisés du moment
- 0,60 L de vinaigre de vin rouge
- 0,250 kg de sucre moscovado
- Girofle, cannelle, muscade
- 0,020 kg de pectine
- De l'huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
Mariner les cerises
- Faire bouillir le vinaigre avec la pectine, la girofle, la cannelle, la muscade, le sucre muscovado et les anisés.
- Verser sur les cerises, laisser refroidir 12 heures et renouveler l'opération une fois.
Détailler le poisson
- Habiller l'omble chevalier selon le bon usage (voir le Tour de main).
- Le détailler en 4 morceaux réguliers et réserver.
Préparer les garnitures
- Peler l'oignon, le couper en 4, séparer les coques et les blanchir à l'eau bouillante salée 5 à 6 secondes, les rafraîchir, les égoutter, les réserver.
- Selon la cueillette du marché, trier et rincer les herbes du moment : cistre, agastache, cerfeuil musqué, estragon, fenouil, aneth …
- Égoutter la faisselle, l'assaisonner et la lisser au mixeur.
- Rincer les mousserons, les équeuter si besoin.
Finitions
- Poêler l'omble à l'huile d'olive à feu moyen, l'assaisonner une fois cuit.
- Déglacer la poêle avec du jus de cuisson des cerises.
- Réchauffer les coques d'oignons et les mousserons avec un peu de beurre.
Dresser
- Déposer une cuillerée de faisselle ainsi que quelques cerises au vinaigre.
- Poser l'omble, répartir les herbes et fleurs du moment.
Quelle émotion l'omble avec les cerises en aigre-doux.
Vin conseillé : un Madiran "Château Bouscassé" 2009.
- 1 gros omble chevalier
- 0,020 kg de beurre
- 1 faisselle égouttée
- 0,500 kg de cerises type folder
- 1 oignon de Lézigan
- 0,400 kg de mousseron
- Les anisés du moment
- 0,60 L de vinaigre de vin rouge
- 0,250 kg de sucre moscovado
- Girofle, cannelle, muscade
- 0,020 kg de pectine
- De l'huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
Mariner les cerises
- Faire bouillir le vinaigre avec la pectine, la girofle, la cannelle, la muscade, le sucre muscovado et les anisés.
- Verser sur les cerises, laisser refroidir 12 heures et renouveler l'opération une fois.
Détailler le poisson
- Habiller l'omble chevalier selon le bon usage (voir le Tour de main).
- Le détailler en 4 morceaux réguliers et réserver.
Préparer les garnitures
- Peler l'oignon, le couper en 4, séparer les coques et les blanchir à l'eau bouillante salée 5 à 6 secondes, les rafraîchir, les égoutter, les réserver.
- Selon la cueillette du marché, trier et rincer les herbes du moment : cistre, agastache, cerfeuil musqué, estragon, fenouil, aneth …
- Égoutter la faisselle, l'assaisonner et la lisser au mixeur.
- Rincer les mousserons, les équeuter si besoin.
Finitions
- Poêler l'omble à l'huile d'olive à feu moyen, l'assaisonner une fois cuit.
- Déglacer la poêle avec du jus de cuisson des cerises.
- Réchauffer les coques d'oignons et les mousserons avec un peu de beurre.
Dresser
- Déposer une cuillerée de faisselle ainsi que quelques cerises au vinaigre.
- Poser l'omble, répartir les herbes et fleurs du moment.
Quelle émotion l'omble avec les cerises en aigre-doux.
Vin conseillé : un Madiran "Château Bouscassé" 2009.
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