Recette de chef à chef : Cannellonis de sandre saumon

Ingrédients pour 10 personnes :
Mousse de poisson :
- 0,250 kg de filet de sandre
- 0,250 kg de filet de saumon
- 0,400 kg de crevettes
- 0,400 kg de langoustines
- 0,400 kg d'écrevisses
- 3 oeufs
- 0,30 L de crème
- 8 g de trompettes delà mort
- Un trait de pernod
- Sel, poivre
Pâte à nouilles tomatée :
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 oeufs entiers
- 1 kg de farine
- 0,050 kg de poudre de tomates séchées
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,05 L d'eau
- Sel

La veille, réaliser la pâte à nouilles (voir le Tour de main)
- Une fois la pâte confectionnée, la réserver dans un linge ou dans du papier film au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Confectionner la farce
- Préparer la farce mousseline avec les chairs des filets de poissons (voir le Tour de main).
- Décortiquer les crevettes, les langoustines et les écrevisses et les saisir rapidement à la poêle.
- Laisser refroidir, tailler le tout en brunoise et les incorporer avec les trompettes de la mort réhydratées et hachées dans la farce mousseline.

Monter les cannellonis
- Abaisser la pâte à nouilles le plus finement possible en un long rectangle.
- Poser une bande sur du papier film, garnir le centre avec un boudin de farce d'environ 6 cm de diamètre.
- Rabattre les 2 bords vers le centre, recouvrir d'une deuxième bande et rouler le film pour former une sorte de rouleau.

Cuire
- Cuire 20 minutes au four vapeur puis soit refroidir en cellule et réserver au froid soit servir aussitôt.

Dresser
- Réchauffer si nécessaire au four vapeur, couper 3 tronçons par personne et servir accompagné d'un beurre blanc au Noilly (voir le Tour de main) et d'un beau fleuron.

Préparation très sapide et moelleuse.
Vin conseillé : un Sancerre blanc "Les Celliers de St Romble M. Dezat".