Recette artistiques et présentations insolites : Carbonara déstructurée

Pour la technique à l'alginate inversée :
1 bain d'alginate à 1 %
1 bain d'eau claire
Papier absorbant

Pour 8 portions :
1 petit pot de crème de type "Isigny St Mère"
Sel/poivre
8 copeaux de parmesan
8 lardons
8 oeufs de caille

Progression :
• Assaisonner la crème en la salant et poivrant bien.
• Clarifier les oeufs de caille en décalottant la partie proéminente de la coquille et en plaçant l'oeuf dans le creux de sa main. À l'aide d'un couteau d'office, sectionner au ras les chalazes et retirer toute trace de blanc en faisant finalement rouler le jaune dans sa main.
• Disposer les jaunes d'oeuf en cuillère de dégustation avec sur le dessus, un lardon préalablement grillé.
• Immerger une cuillère de crème assaisonnée dans le bain d'alginate.
• Laisser prendre quelques secondes puis rincer la sphère dans le bain d'eau clair.
• Ressortir la sphère de l'eau claire en prenant soin de bien éponger à l'aide d'un papier absorbant le surplus d'eau autour de la sphère.
• La disposer en cuillère à côté du jaune d'oeuf et y placer dessus un copeau de parmesan.
• Déguster le tout en une seule bouchée.

Mes commentaires :
Cette recette de bouchée, issue du concept de sauces déstructurées développé pour les amuses bouche, est assez délicate à réaliser notamment la clarification de ses jaunes d'oeufs de caille. Ceux-ci doivent être très frais d'une part parce qu'ils sont dégustés à cru mais également afin d'éviter qu'ils ne se percent.