“Quand on a reçu le coup de fil de Michelin, ça a été un tsunami d’émotion, comme pour tous les cuisiniers qui font leur métier avec beaucoup d’attachement et d’amour. Cette récompense fait remonter toutes ces années de travail et c’est énorme !” La première étoile trottait dans la tête de Julien Corderoch depuis l’ouverture de son restaurant Louise en 2018, mais ce jour-là, la surprise a été totale pour ce jeune chef qui s’est fait la main aux côtés d’étoilés bretons : Jean-Paul Abadie (L’Amphitryon), Philippe le Lay (Henri et Joseph - ancien Louise) et Jérémy Le Calvez (La pomme d’Api). Son expérience dépasse les frontières bretonnes puisqu’il s’est également formé dans le sud de la France et dans les Caraïbes avec cette thématique omniprésente de la cuisine de la mer.
Une cuisine à l’aveugle
“On a un petit menu parce qu’on a une petite équipe (2/3 en cuisine). Le midi, on propose un menu abordable avec entrée, plat, dessert à 30 € ainsi que deux formules du soir en 5 ou 8 plats à 75 € et 95 €. L’idée, c’est que c’est le port qui nous dicte ce que l’on peut faire : tous les matins, je suis chez mon mareyeur et je choisis le meilleur poisson du moment, et de ligne issu de la pêche de petits bateaux uniquement. Je ne voulais pas écrire ‘Turbot’ sur ma carte et être obligé d’acheter du turbot !" Une cuisine résolument engagée qui fait la part belle aux produits de la mer mais aussi aux légumes locaux des Jardins de Brangoulo. Un bel hommage à la grand-mère du chef dont il a donné le nom à ce joli établissement lorientais.
S’il cumulait déjà une étoile verte au Michelin et trois toques au Gault&Millau 2023, le restaurant Ar Men Du avait perdu son étoile il y a cinq ans, dix ans après l’avoir obtenue pour la première fois. La retrouver est une grande fierté pour son chef, Jérôme Gourmelen, aux manettes des cuisines depuis l’année dernière seulement (mais qui faisait déjà partie de la brigade depuis dix ans, en tant que chef de partie en pâtisserie puis second) : “Quand le directeur d’Ar Men Du m’a confié les rênes de la cuisine, il m’a dit de foncer ! Donc on est allé chercher l’étoile. Mais c’est vrai que le fait qu’elle tombe au bout d’un à peine, c’est une réelle surprise ! On ne s’y attendait pas”, confie-t-il.
Une gastronomie durable
La terre et la mer, l’ultra local, le chef en a fait son credo, restant ainsi fidèle à la philosophie de l’établissement récompensé par une étoile verte. Dans cet écrin situé face à la mer, Jérôme Gourmelen ne pouvait que s’inspirer des produits de l’océan : Turbot, asperges glacées, caviar ; Araignée de nos côtes comme un maki, Saint-Pierre cru et crème fumée, Saint-Jacques, pommes de terre truffées, écume au bouillon dashi. La cuisine d’Ar Men Du s’inspire de la terre et de la mer donc, avec une dimension japonisante, le chef étant d’ailleurs réputé pour ses poissons crus ikejime. Sur la carte, les menus varient entre 69 € et 115 €. Des prix qui resteront inchangés malgré l’obtention de l’étoile.
Publié par Stephanie DECOURT
