Ingrédients pour 4 personnes
1 lobe de foie gras éveiné
1 filet d’omble de fontaine
3 g d’œufs d’omble
10 g de porto blanc
10 g de Noilly Prat
Persil plat, cerfeuil, aneth
Sel et poivre
Pour l’accompagnement
4 mini-poireaux
1 poireaux
1 pomme -10 g de pain d’épices
Pousses de salade
10 g de pignons de pin
100 g de farine
50 g de farine de riz
10 g de sucre
10 g de vinaigre blanc
30 g d’eau
Sel et poivre
Progression
Pour la préparation du foie gras
• Faire mariner pendant 24 heures le lobe de foie gras avec le porto blanc, le Noilly Prat, sel et poivre.
• Cuire sous vide pendant 1 heure.
Omble de fontaine
• Faire mariner dans un jus d’agrumes pendant 24 heures.
• Fumer l’omble au fumoir.
• Le rouler dans du film alimentaire.
Les accompagnements
• La pomme : faire mariner la moitié comme des pickles. Cuire l’autre moitié comme une compote.
• Les poireaux : les faire blanchir puis les faire mariner avec la vinaigrette.
Brioche
• La cuire avec la poudre de pain d’épices et les pignons de pin.
Dressage
• Saupoudrer le fond de votre assiette avec de la poudre de pain d’épices.
• Déposer le foie gras, puis l’omble au centre de l’assiette.
• Ajouter les pickles de pomme, la marmelade de pomme, les poireaux, et la salade.
• Servir la brioche à part.
L'onctuosité d'un foie gras cuit à basse température, surmonté de la note iodée apportée par l'omble fontaine mariné et fumé contraste tout en suavité avec le croquant des légumes, la note acidulée des pommes. La sucrosité de la brioche lie l'ensemble dans une expérience magique.
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