Référence de la gastronomie moléculaire et physique, coinventeur avec Nicholas Kurti de la ‘cuisine moléculaire’ et auteur du SOS Experts ‘La Gastronomie moléculaire’ pour L’Hôtellerie Restauration, Hervé This a présenté le 11 juin à l’institut Le Cordon Bleu Paris son nouveau livre, Handbook of Molecular Gastronomy’s : Scientific Foundations and Culinary Applications, co-édité avec Roisin Burke, Allan Kelly et Christophe Lavelle.
Cette présentation a été donnée aux étudiants dans le cadre de leur formation en cuisine, pourleur permettre de mieux comprendre les techniques culinaires d’un point de vue scientifique.
Après quatre années de travail de rédaction et d'édition, le Handbook of Molecular Gastronomy : Scientific Foundations and Culinary Applications est en vente depuis le 9 juin, par CRC Press. Le livre (en anglais) de 894 pages et 150 chapitres réalisé par des auteurs de 23 pays comporte trois parties :
- une partie scientifique, avec des textes de référence sur les émulsions, les mousses, le comportement de fusion du chocolat, les sucres, la chimie du fumage, l'écoulement des compotes, la capillarité, les gonflements en cuisine... Des sujets de cette discipline scientifique qui est nommée ‘gastronomie moléculaire et physique’, et qui fait d'ailleurs l'objet de cours aux futurs professeurs de cuisine de l'Éducation nationale ;
- une partie d'applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l'école primaire à l'université : les auteurs montrent comment intéresser des élèves avec des volumes de blanc en neige considérable, avec des perles d'alginate, etc. ;
- une partie d'applications de la gastronomie moléculaire et physique à l'art culinaire, avec la cuisine moléculaire et la cuisine note à note. Cette partie est notamment composée de recettes par des cuisiniers de talent du monde entier, dont le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire.
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