Créé en 1998, le label Cuisine nissarde, destiné à revaloriser l'authentique cuisine niçoise reprend cette année une vigueur nouvelle sous l'impulsion de l'office de tourisme et des congrès de la ville et de son directeur Denis Zanon. "Elle le mérite", professe Franck Bermond, président de l'association de la Capelina d'or, organe conseil pour l'attribution du label. "La cuisine niçoise, c'est un esprit, une façon de cuisiner. C'est quelque chose de culturel qu'il faut faire perdurer. Elle est aussi riche que la cuisine lyonnaise par sa diversité de techniques culinaires, ses variétés de produits. Elle est connue dans le monde entier, nous voulons maintenant qu'elle soit reconnue."
"Une cuisine vivante"
Le label est là pour codifier les choses. "Sans les figer, souligne le professionnel, car la cuisine niçoise est une cuisine vivante". Dix-sept restaurants niçois peuvent aujourd'hui afficher le précieux label. Les règles sont larges : si les restaurateurs de la marque Cuisine nissarde s'engagent à cuisiner trois spécialités niçoises extraites d'une liste imposée, ils doivent aussi avoir une connaissance de l'histoire et du patrimoine niçois, soigner la qualité de l'accueil et de l'information, être en conformité avec la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité. "La pérennisation de cette action est assurée par une sensibilisation du lycée technique d'hôtellerie et de tourisme de Nice et par la mise en place de stages destinés au public désireux d'apprendre les recettes de l'authentique cuisine niçoise", ajoute Franck Bermond.
Attribué aujourd'hui uniquement à des restaurateurs niçois, le label a, pour Franck Bermond, vocation à dépasser le seul cadre de la ville. "Il y a une identité culinaire commune au territoire et notre arrière-pays recèle des variantes, des recettes oubliées, spécifiques de cette identité, qui ne demandent qu'à être reconnues", explique Franck Bermond. Le livret de recettes existant sera donc étoffé au fil du temps. Le label devrait s'ouvrir aux traiteurs promoteurs de la cuisine niçoise. L'essentiel reste la satisfaction du client. "Nous voulons que les gens qui viennent à Nice repartent avec le sentiment d'avoir goûté quelque chose d'authentique, raisonnable en prix, et d'avoir découvert un peu l'identité niçoise."
Publié par Anne SALLÉ
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