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Ingrédients
Poitrine de cochon
400 g de poitrine de cochon
200 g de gros sel
10 g de poivre noir en grains
2 gousses d’ail
4 branches de thym
200g de fond blanc
Pressé d’aubergines
2 aubergines
70 g d’huile d’olive
12 g de curry
1 gousse d’ail
3 branches de thym
10 g de sel
Pickles d’ail nouveau
250 g de vinaigre balsamique blanc
50 g de sucre
25 g de sel
100 g d’eau
3 gousses d’ail nouveaux
Jus de cochon
1 kg de parures de cochon
1 carotte
2 oignons
1 poireau
4 gousses d’ail
3 branches de thym
800 g de fond blanc
Salade d’herbes
6 g de moutarde golden
6 g de pousses de roquette
6 g de pousses de betterave
6 g de moutarde rouge
Progression
Poitrine de cochon
• Mettre la poitrine de cochon dans le gros sel avec le poivre en grains, pendant 2 heures.
• Ensuite, rincer, sécher et la placer dans un sac sous vide avec l’ail, le thym et le fond blanc. Cuire à 68 °C pendant 24 heures.
• Une fois cuite, sortir de la poche sous vide, tailler une tranche.
• Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, faire colorer la poitrine coté couenne, et mettre au four pendant 3 minutes à 160 °C.
Pressé d’aubergines
• Prendre les aubergines, les tailler en deux, strier la chair en croix, assaisonner de sel, curry. Placer dans une plaque, avec de l’huile d’olive, avec l’ail et le thym. Cuire au four pendant 15 min à 180 °C.
• Une fois cuites, enlever la peau des aubergines, en garder juste une.
• Placer la chair des aubergines dans un cadre, presser et terminer le cadre avec la peau de l’aubergine.
• Placer un poids dessus et débarrasser au frigo pendant 12 heures.
Pickles d’ail
• Éplucher l’ail et le blanchir trois fois. Réserver.
• Dans une casserole, mélanger le sel, le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Porter à ébullition. Verser sur les gousses d’ail blanchies. Réserver au frais.
Jus de cochon
• Faire colorer les parures de cochon à l’huile, puis ajouter la garniture aromatique, suer. Ajouter le beurre et terminer la coloration.
• Déglacer au vin blanc, réduire aux trois quarts. Mouiller au fond blanc à hauteur. Cuire pendant une heure à petite ébullition.
• Une fois cuit, passer le jus a la passoire puis au chinois étamine.
• Placer le jus dans une casserole, réduire de moitié en dégraissant au fur et à mesure. Ensuite, monter le jus au beurre, assaisonner de nouveau si nécessaire.
Salade d’herbes
• Dans un cul-de-poule, mélanger toutes les herbes. Au moment, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Dressage
• Dans une assiette, poser la poitrine de cochon à gauche. Par-dessus, poser une gousse d’ail taillée en deux et déposer la salade d’herbes.
• À droite, poser un rectangle de pressé d’aubergine. Pour terminer, verser le jus de cochon.
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