Poire, riz, verveine sucrante

Une recette de Gérald Guille, étoilé Michelin au restaurant Pureté à Lille.

Publié le 30 mars 2023 à 19:05

Ingrédients pour 4 personnes

 

Poire beurre miel

100 g de beurre
100 g de miel de fleur
20 g de jus de citron vert
2 g de verveine sucrante
2 poires

• Porter à ébullition le beurre, le miel et la verveine.
• Laisser infuser 20 minutes.
• Chinoiser le tout.
• Ajouter ensuite le jus de citron vert et mixer.
• Éplucher, vider le coeur et couper les poires en deux.
• Emporte-piècer les centres pour obtenir 4 ronds de poire.
• Cuire sous vide avec le beurre miel à 93 °C 6 minutes (varier le temps en fonction de la fermeté de la poire.)

Riz au lait

83 g de riz arborio
500 g le lait
165 g de crème
1 gousse de vanille
35 g de sucre

• 7 Rincer le riz. À petit feu, bouillir en mélangeant régulièrement le riz, le lait, la crème et la vanille jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
• Incorporer le sucre en fin du cuisson.

Compotée de poire verveine sucrante

100 g de poires
10 g de sucre roux
4 g de verveine
1 poire en brunoise une fois la compoté mixée et refroidie.

Infusion riz soufflé 

50 g de riz
200 g de crème
200 g de lait

• Bouillir crème et lait.
• Ajouter le riz préalablement torréfié/soufflé.
• Infuser.
• Chinoiser.

Siphon riz soufflé
330 g d'infusion de riz soufflé préparée à l’étape précédente
54 g de jaune d'œuf
40 g de sucre

• Cuire à l’anglaise.

Huile de verveine sucrante

Deux bottes de verveine sucrante

40 cl d’huile

• Chauffer à 65 °C puis mixer.

Chips de feuille de riz

• Détailler une feuille de riz.
• Plonger dans l’huile bouillante.
• Supoudrer de sucre glace verveine à la sortie.

 

Dressage

• Mettre dans le fond de l’assiette la compoté de verveine sucrante.
• Disposer ensuite la poire beurre miel, le riz au lait et le riz soufflé.
• Ajouter par-dessus les chips de feuille de riz et l’huile de verveine.

Recette #GéraldGuille#



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