Ingrédients pour
4 personnes :
- 2 pigeonneaux de 0,500 kg chacun
- Une grosse noix de beurre
- 0,10 L d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- De la chapelure
- De la farine
- De la cazette de noisette
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre
Purées de betteraves rouges et jaunes :
- 0,10 L de crème fleurette
- 0,300 kg de betteraves rouges
- 0,300 kg de betterave jaune
- 2 g de cannelle cassia
- Sel, poivre
Gnocchi de betteraves :
- 1 jaune d'oeuf
- 0,200 kg de pulpe de pommes de terre
- 0,100 kg de pulpe de betterave
- 0,050 kg de farine
- 2 g de cannelle cassia
Glaçage de betterave rouge :
- 0,010 kg de beurre
- 0,300 kg de betterave rouge
- 0,200 kg de mini-betteraves cuites
Sauce pigeon :
- 0,050 kg de beurre
- ½ oignon
- 1 échalote
- ½ tête d'ail
- Du thym, du romarin
- 0,10 L de vin rouge
- 0,10 L de Porto rouge
- 0,05 L de cognac
- 0,05 L de vinaigre de Xérès
- 1 g de lavande
- 1 g de poivre long
- 1 g de poivre à queue
Habiller, tailler et cuire les pigeons
- Lever les filets et les cuisses des pigeons.
- Concasser et réserver la carcasse ainsi que les coeurs et foies pour lier la sauce.
- Désosser au 2/3 les cuisses en prenant soin de conserver l'os du haut des pattes, les assaisonner et les rouler dans du film alimentaire en donnant une forme de ballottine.
- Réserver une heure au congélateur puis passer les cuisses à la farine, anglaise et chapelure additionnée de cazette de noisette.
- Au moment du service poêler les filets au beurre en terminant avec l'ail et le thym.
- Frire les cuisses à 180 °C pendant 4 minutes.
Confectionner les purées de betteraves
- Envelopper les betteraves dans de la feuille d'aluminium, les déposer sur un lit de gros sel et les cuire 1 heure au four à 180 °C.
- Récupérer et mixer les pulpes séparément, les assaisonner et ajouter 1 g de cannelle cassia dans chacune des purées.
Préparer les gnocchis de betterave
- Mélanger tous les éléments, assaisonner et former des boudins.
- Couper en bouchons, façonner des gnocchis et les cuire 5 minutes au four vapeur à 100 °C.
Préparer le glaçage de betteraves
- Centrifuger les betteraves, réduire le jus à feu doux et assaisonner.
- Monter au beurre et y glacer les gnocchis et les mini-betteraves.
- Réserver au chaud.
Réaliser la sauce pigeon
- Colorer la carcasse concassée en cocotte à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique en mirepoix et laisser pincer.
- Dégraisser, déglacer au vinaigre, au cognac, puis au Porto.
- Mouiller à hauteur à l'eau et laisser cuire 1 heure.
- Passer au chinois, réduire à consistance et, hors du feu, lier la sauce avec les coeurs et les foies mixés finement.
- Rectifier l'assaisonnement, monter au beurre et réserver.
Dresser
- Réchauffer si nécessaire tous les éléments.
- Assembler harmonieusement sur assiette et napper les filets de sauce.
- Décorer de quelques pousses de salade et servir aussitôt.
À la dégustation on retrouve toutes les textures et parfums.
Vin conseillé : un Gevrey Chambertin "Les Evocelles" 2011 de chez Émile Geantet.
- 2 pigeonneaux de 0,500 kg chacun
- Une grosse noix de beurre
- 0,10 L d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- De la chapelure
- De la farine
- De la cazette de noisette
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre
Purées de betteraves rouges et jaunes :
- 0,10 L de crème fleurette
- 0,300 kg de betteraves rouges
- 0,300 kg de betterave jaune
- 2 g de cannelle cassia
- Sel, poivre
Gnocchi de betteraves :
- 1 jaune d'oeuf
- 0,200 kg de pulpe de pommes de terre
- 0,100 kg de pulpe de betterave
- 0,050 kg de farine
- 2 g de cannelle cassia
Glaçage de betterave rouge :
- 0,010 kg de beurre
- 0,300 kg de betterave rouge
- 0,200 kg de mini-betteraves cuites
Sauce pigeon :
- 0,050 kg de beurre
- ½ oignon
- 1 échalote
- ½ tête d'ail
- Du thym, du romarin
- 0,10 L de vin rouge
- 0,10 L de Porto rouge
- 0,05 L de cognac
- 0,05 L de vinaigre de Xérès
- 1 g de lavande
- 1 g de poivre long
- 1 g de poivre à queue
Habiller, tailler et cuire les pigeons
- Lever les filets et les cuisses des pigeons.
- Concasser et réserver la carcasse ainsi que les coeurs et foies pour lier la sauce.
- Désosser au 2/3 les cuisses en prenant soin de conserver l'os du haut des pattes, les assaisonner et les rouler dans du film alimentaire en donnant une forme de ballottine.
- Réserver une heure au congélateur puis passer les cuisses à la farine, anglaise et chapelure additionnée de cazette de noisette.
- Au moment du service poêler les filets au beurre en terminant avec l'ail et le thym.
- Frire les cuisses à 180 °C pendant 4 minutes.
Confectionner les purées de betteraves
- Envelopper les betteraves dans de la feuille d'aluminium, les déposer sur un lit de gros sel et les cuire 1 heure au four à 180 °C.
- Récupérer et mixer les pulpes séparément, les assaisonner et ajouter 1 g de cannelle cassia dans chacune des purées.
Préparer les gnocchis de betterave
- Mélanger tous les éléments, assaisonner et former des boudins.
- Couper en bouchons, façonner des gnocchis et les cuire 5 minutes au four vapeur à 100 °C.
Préparer le glaçage de betteraves
- Centrifuger les betteraves, réduire le jus à feu doux et assaisonner.
- Monter au beurre et y glacer les gnocchis et les mini-betteraves.
- Réserver au chaud.
Réaliser la sauce pigeon
- Colorer la carcasse concassée en cocotte à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique en mirepoix et laisser pincer.
- Dégraisser, déglacer au vinaigre, au cognac, puis au Porto.
- Mouiller à hauteur à l'eau et laisser cuire 1 heure.
- Passer au chinois, réduire à consistance et, hors du feu, lier la sauce avec les coeurs et les foies mixés finement.
- Rectifier l'assaisonnement, monter au beurre et réserver.
Dresser
- Réchauffer si nécessaire tous les éléments.
- Assembler harmonieusement sur assiette et napper les filets de sauce.
- Décorer de quelques pousses de salade et servir aussitôt.
À la dégustation on retrouve toutes les textures et parfums.
Vin conseillé : un Gevrey Chambertin "Les Evocelles" 2011 de chez Émile Geantet.
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