Après avoir été chef du Taillevent et du George V, Philippe
Legendre est parti se ressourcer en Sologne, où il tenait une chambre et
table d'hôtes. "Hakim Gaouaoui, du groupe Rive-Gauche & Co, cherchait
quelqu'un pour l'accompagner et est venu me chercher. Je ne voulais pas
repartir dans la restauration, mais il m'a convaincu", raconte le
chef meilleur ouvrier de France 1996. Ses missions vont au-delà d'une simple
signature culinaire : "J'interviens
dans la globalité et sur le long terme. J'apporte mon regard extérieur, sur le
sourcing, la stabilisation des équipes, la réalité économique, l'hygiène… J'accompagne
le développement, plus d'un point de vue humain que dans l'assiette. En somme,
pour les chefs de chaque établissement, c'est : 'Exprimez-vous et
faites bien la cuisine, je m'occupe du reste !'"
Le groupe Rive-Gauche & Co est présent dans l'Ouest parisien avec quatre adresses : L'Escargot 1903, Saperlipopette, Ma Caille et LaHaut, ouvert en février dernier. Dès son arrivée, en novembre, Philippe Legendre s'est concentré sur le lancement de ce bistrot moderne niché dans une ancienne ferme à Suresnes (Hauts-de-Seine). L'atout indéniable ? Une immense verrière offrant une vue imprenable sur Paris et les tours de La Défense. Philippe Legendre travaille en binôme avec le chef Yohan Flamand sur une carte courte (4 entrées, 4 plats et 4 desserts), classique et raffinée mais pas prétentieuse, qui évolue au fil de l'eau. "Nous voulons coller au produit, qu'il y ait du mouvement sur la carte et apporter plus qu'une vue", explique l'ancien étoilé Michelin. Le restaurant de 80 places, inexploité pendant un an et demi, a entièrement été refait dans un style mêlant habilement l'ancien et le contemporain avec des petites touches décalées (vaisselle chinée, trophée de chasse, mobilier vintage…). Trois plats phare qui ont fait la renommée du chef sont tout de même proposés aux clients : Boudin de homard breton, Tourte au pigeon et foie gras et Vacherin aux fruits de saison.
Une émulation intelligente
"Ici, comme pour les autres établissements du groupe, à l'exception de l'Escargot 1903 qui est étoilé et sur lequel je n'interviens pas, je travaille en binôme avec les chefs. À eux de faire la base de la recette et j'ajoute mon grain de sel. Je suis là pour les aider à grandir, les conseiller sur le management. Nous voulons créer une émulation intelligente et une cohésion humaine entre les équipes. Le but est d'avoir ce fonctionnement pour tous les restaurants du groupe, tout en veillant à ce que chacun garde son identité", poursuit le chef qui a l'impression d'avoir toujours été là.
Publié par Julie GERBET
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