Petits pois en gelée de cosses, mousse de chou-fleur à l'huile d'olive de Sicile

Ingrédients

Pour 4 personnes 

300 g de petits pois extra petits et bien frais

100 g de chou-fleur bien ferme

Gelée de cosses de petits pois

300 g de cosses de petits pois

1 l de cuisson de cosses de petits pois

1 l d’eau filtrée

Gros sel

Thym, laurier

12 g de feuilles de gélatine 

Mousse de chou-fleur

Pour 1 siphon

750 g de chou-fleur

125 g de lait entier

125 g de crème liquide 

Huile d’olive, thym, laurier

Neige de petits pois

300 g de jus de cosses de petits pois

200 g d’eau filtrée

50 g d’huile d’olive de Sicile 

Finition

Pousses de petit pois 

Pousses de cerfeuil 

Progression

• Découper les 100 g de chou-fleur en lamelles à la mandoline puis laisser dégorger.

Gelée de cosses de petits pois

• Réaliser une gelée avec les cosses et leur eau de cuisson.

Les petits pois

• Cuire les petits pois dans l’eau de cuisson des cosses, laisser refroidir dans la gelée.

Mousse de chou-fleur

• Réserver en siphon avec deux cartouches de gaz.

Neige de petits pois

• Mixer les ingrédients, congeler puis pacosser.

Dressage

• Disposer les petits pois en gelée, poser par dessus la mousse de chou-fleur puis les lamelles de chou-fleur, la neige de petits pois, les herbes. Ajouter de l’huile et un peu de fleur de sel.

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