Paul Pairet au Crillon un an après

Outre Top Chef et son restaurant Ultraviolet de Shanghai, Paul Pairet veille de près à sa collaboration avec le Crillon où il a ouvert Nonos et Comestibles.

Publié le 27 février 2024 à 11:12

Quel bilan un an après ?

Un an plus tard, sans prétention, on peut dire que ça marche bien. C’est un concept bien adapté pour un second restaurant d’un hôtel de luxe. C’est un havre de paix où l’on peut manger quelque chose de bon, populaire, avec une identité française. Sa colonne vertébrale, c’est le grill. C’est l’histoire de la côtelette de mammouth qui a toujours plu à l’homme.

 

La carte ?

Dès le départ, j'ai voulu une carte large. Quand j’ai ouvert M. & Ms Bund à Shanghai, avant Ultraviolet, j’avais calqué le modèle de la carte chinoise, sur le principe d’un restaurant de partage, avec la déclinaison d’un certain nombre de recettes à partir d’un même produit, comme un turbot en 5 recettes par exemple. La première carte comptait 350 plats. On en a encore une centaine aujourd’hui. Ces cartes offrent l’occasion de revenir pour quelque chose que tu aimes et en matière de gestion de produits, il n’y a pas plus d’économat ou de produits frais que dans un autre restaurant. C’est surtout une question d’organisation. Même si l’on propose 50 coupes de viandes, cela reste le même plat, c’est une viande grillée. 

Je pense que dans ce type de restaurants, il faut élargir le choix. Même si les clients ont tendance à prendre la même chose, ils se laissent tenter par d’autres plats et trouvent ainsi de nouveaux favoris.

En faisant une carte large, comme chez Nonos, on a un éventail de prix conséquent, en commençant avec un steak -frites à 28 euros. En fait, quand les gens sont assis, ils dépensent des sous et ont tendance à se faire plaisir. Le ticket moyen est à 90 euros au déjeuner et à 120 euros le soir. 

 

Les plats qui se vendent le mieux ?

Le soufflé au fromage est un best of. Comme nous sommes identifiés comme un grill, c’est fatalement ce qui attire le plus. La côte de bœuf et le chariot de tranches qu’on essaye de vendre entièrement à chaque service pour ne pas perdre de l’argent sont très demandés. Sur les cartes larges, 50% des plats ne bougent pas. Pour le reste, la rotation se fait doucement. Quant aux entrées, elles desservent aussi Comestibles, petite entité séparée « épicerie à manger » dotée d’une grande terrasse aux beaux jours, et le room service. 

 

Et en salle ?

Il y a pas mal de travail en salle qui a un petit côté rétro comme les soufflés sans farine selon une technique d’Ultraviolet, démoulés et réinjectés en salle ou le chariot de tranches. J’ai voulu reprendre ce qui se faisait dans les grills à une certaine époque et de le moderniser très peu finalement. C’est ce qui est intéressant. On a la chance d’avoir une très belle équipe de salle, sympathique, friendly, professionnelle et les clients reviennent aussi pour eux. 

 

Des nouveautés ?

Nous faisons beaucoup de tests et nous travaillons sur des plats qui viendront en plus de la carte mais en nombre de portions prédéterminées. Par exemple, 20 portions de blanquette, puis on passera à un autre plat.


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Publié par Nadine LEMOINE



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