Pâtes de coeur de palmier pupunha

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de coeurs de palmier pupunha

• 500 ml de crème fraîche

• 250 g de parmesan

• 250 ml de lait

Assaisonnement

• Persil, huile d'olive, mélange de germes de haricots et de pousses de bambou, fleurs comestibles, poivre du Sichuan et sel

• Huile à la truffe pour finaliser


Progression

• Couper le coeur de palmier pupunha avec un couteau, en lamelles, comme si c'était des pâtes, et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant deux minutes.

• Retirer du feu et faire refroidir immédiatement dans l'eau et la glace, bien égoutter et réserver.

• Pour la sauce, faire chauffer le lait, la crème fraîche et ajouter le parmesan coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Quand le fromage fond, retirer la casserole du feu.

• Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et passer au tamis.

• Au moment de servir, plonger les pâtes pendant quelques secondes dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, bien égoutter et mettre dans une poêle chaude avec un filet d'huile.

• Ajouter la sauce au parmesan, du persil, du poivre du Sichuan et un filet d'huile à la truffe, vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.

• Finaliser avec les pousses, germes, fleurs et un filet d'huile d'olive.