Alors commercial grands comptes chez Metro France, Clément Hondier est aux premières loges pour observer les grandes tendances en restauration. “Il n’y avait pas de risotto en restauration rapide en France, alors que, après quelques recherches, j’ai découvert que ça se faisait en Angleterre, en Espagne ou encore en Italie. Le risotto est un produit apprécié : j’étais sûr qu’il y avait ici aussi un marché pour un risotto street food, réalisé devant le client”, raconte-t-il.
Un service en deux minutes chrono
Après plusieurs mois passés à mettre au point son concept avec l’aide d’un conseiller culinaire, l’entrepreneur ouvre en juin dernier Papa Risotto, en plein centre-ville de Rouen. Les clients choisissent leur base (riz Arborio ou quinoa), qu’ils peuvent accompagner d’un à trois ingrédients, parmi 18 au choix (crème de truffe, chorizo, champignons, roquefort…). “La base est précuite le matin en grande quantité, puis portionnée. On termine la cuisson minute au bouillon de légumes et au four : cela permet au risotto de s’imprégner des saveurs des ingrédients et de le servir en deux minutes”, précise Clément Hondier. Le plat est ensuite saupoudré de parmesan râpé AOP 24 mois, et orné d’une tuile de parmesan pour la “touche instagrammable”.
Avec un ticket moyen autour de 12 €, l’établissement attire une clientèle de jeunes salariés et CSP+. Durant cette “excellente phase de lancement”, le risotto confirme son potentiel nomade : 60 % du chiffre d’affaires provient des ventes à emporter et de la livraison. À terme, l’enseigne espère se développer via un réseau de succursales.
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Publié par Violaine BRISSART
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