Le dimanche 29 mars dernier, Paolo Basso fêtait le deuxième anniversaire de son sacre mondial. Il était aussi l'invité d'honneur de Toques et Clochers, à Limoux. Et dès le lendemain, direction Bordeaux pour la dégustation des primeurs dont certains figureront peut-être sur la carte d'Air France. "À l'automne dernier, j'ai succédé à Olivier Poussier, le meilleur sommelier du monde 2000, pour travailler sur le choix des bouteilles qui seront proposées aux clients de la compagnie."
Une sélection qui débute par un appel d'offres lancé par Air France. Après un premier choix effectué en fonction du respect des critères imposés, c'est le palais des dégustateurs qui va être mis à contribution. "Pour la carte destinée aux voyageurs de première classe et de classe affaires, je suis accompagné par Michel Bettane et Thierry Dessauve. Nous goûtons tous les vins à l'aveugle et leur attribuons des notes. Pour les vins de Bordeaux, seulement six seront retenus [sur les 300 qui ont répondu à l'appel d'offres]."
De multiples contraintes
Pour la classe économique, Paolo Basso est seul à procéder à la sélection, toujours selon la même procédure. "On privilégie là aussi la qualité et la passagers ont l'assurance de boire bon. Ils ont aussi la possibilité d'apprécier du champagne, ce qui est de plus en plus rare. Plus globalement, notre choix doit tenir compte de certaines contraintes en termes de dimensions et de poids des bouteilles. Sans oublier qu'en raison de l'atmosphère à bord, on salive moins. On a donc besoin de vins avec moins de tanins et moins d'acidité", conclut le sommelier suisse.
Publié par Jean BERNARD
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