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Une recette de Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, tirée du livre : Régis Marcon, un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine aux éditions du Chêne. 39,90 euros.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Repos : 36 heures
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
1 lobe de foie gras de canard
cru de 600 g
8 g de sel
1,5 g de poivre
1 g de sucre
1 g de mélange quatre-épices
2 cl de Noilly Prat
2 truites fumées entières
10 feuilles d'épinards
–
Pour la gelée d'hibiscus :
12 g de feuilles de gélatine
1 l de vin rouge
50 cl de porto rouge
2 g de pétales de fleurs
d'hibiscus ou de fleurs de roses séchées
–
Pour le décor :
200 g de girolles au vinaigre
ou de cerises au vinaigre
Noisettes concassées grillées
(facultatif)
LE FOIE GRAS
Faites dégorger le foie gras dans de l'eau glacée pendant toute une nuit.
Le lendemain, ôtez le foie gras de l'eau, laissez-le prendre la température de la pièce puis déveinez-le : ouvrez-le comme un portefeuille, cherchez les veines apparentes puis, à l'aide d'un petit couteau, suivez-les et retirez-les délicatement.
Assaisonnez-le avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et le Noilly Prat.
Laissez mariner 12 heures.
Le jour suivant, préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3), puis enfournez pour 30 minutes
environ.
Réservez le foie gras à température de la pièce.
LE MONTAGE
Levez les filets des truites fumées.
Réservez les arêtes.
Lavez les épinards, puis blanchissez-les quelques secondes à l'eau bouillante, refroidissez-les à l'eau froide, égouttez-les et épongez-les sur un linge propre.
Tapissez le fond d'un cadre rond de foie gras, recouvrez de la moitié des feuilles d'épinards, disposez les filets de truites fumées, puis le reste des feuilles d'épinards, et terminez par une nouvelle couche de foie gras.
Disposez un poids par-dessus (une assiette plate par exemple) et entreposez au frais pour au moins 12 heures.
LA GELÉE D'HIBISCUS
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites infuser les arêtes de truites réservées dans 20 centilitres d'eau bouillante pendant 10 minutes. Filtrez.
Dans une casserole sur feu vif, faites réduire de moitié le vin rouge et le porto.
Hors du feu, laissez l'hibiscus y infuser pendant 20 minutes. Filtrez.
Mélangez le bouillon d'arêtes et la réduction de vin rouge. Passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Dès que la gelée est froide mais encore liquide, nappez-en le foie gras d'une couche de 2 millimètres d'épaisseur.
LA FINITION
Démoulez l'opéra en passant la lame d'un couteau le long de l'intérieur du cadre.
Décorez le dessus de girolles au vinaigre ou,à défaut, de cerises au vinaigre.
Masquez le tour de l'opéra avec des noisettes concassées grillées.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Repos : 36 heures
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
1 lobe de foie gras de canard
cru de 600 g
8 g de sel
1,5 g de poivre
1 g de sucre
1 g de mélange quatre-épices
2 cl de Noilly Prat
2 truites fumées entières
10 feuilles d'épinards
–
Pour la gelée d'hibiscus :
12 g de feuilles de gélatine
1 l de vin rouge
50 cl de porto rouge
2 g de pétales de fleurs
d'hibiscus ou de fleurs de roses séchées
–
Pour le décor :
200 g de girolles au vinaigre
ou de cerises au vinaigre
Noisettes concassées grillées
(facultatif)
LE FOIE GRAS
Faites dégorger le foie gras dans de l'eau glacée pendant toute une nuit.
Le lendemain, ôtez le foie gras de l'eau, laissez-le prendre la température de la pièce puis déveinez-le : ouvrez-le comme un portefeuille, cherchez les veines apparentes puis, à l'aide d'un petit couteau, suivez-les et retirez-les délicatement.
Assaisonnez-le avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et le Noilly Prat.
Laissez mariner 12 heures.
Le jour suivant, préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3), puis enfournez pour 30 minutes
environ.
Réservez le foie gras à température de la pièce.
LE MONTAGE
Levez les filets des truites fumées.
Réservez les arêtes.
Lavez les épinards, puis blanchissez-les quelques secondes à l'eau bouillante, refroidissez-les à l'eau froide, égouttez-les et épongez-les sur un linge propre.
Tapissez le fond d'un cadre rond de foie gras, recouvrez de la moitié des feuilles d'épinards, disposez les filets de truites fumées, puis le reste des feuilles d'épinards, et terminez par une nouvelle couche de foie gras.
Disposez un poids par-dessus (une assiette plate par exemple) et entreposez au frais pour au moins 12 heures.
LA GELÉE D'HIBISCUS
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites infuser les arêtes de truites réservées dans 20 centilitres d'eau bouillante pendant 10 minutes. Filtrez.
Dans une casserole sur feu vif, faites réduire de moitié le vin rouge et le porto.
Hors du feu, laissez l'hibiscus y infuser pendant 20 minutes. Filtrez.
Mélangez le bouillon d'arêtes et la réduction de vin rouge. Passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Dès que la gelée est froide mais encore liquide, nappez-en le foie gras d'une couche de 2 millimètres d'épaisseur.
LA FINITION
Démoulez l'opéra en passant la lame d'un couteau le long de l'intérieur du cadre.
Décorez le dessus de girolles au vinaigre ou,à défaut, de cerises au vinaigre.
Masquez le tour de l'opéra avec des noisettes concassées grillées.
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