Ingrédients pour 2 personnes
1 pièce d'omble de fontaine bio de 250 g
Courgette ronde bio
10 cl de vin blanc
Cuillère à soupe de coriandre
2 pièces de radis rond bio
2 pièces de courgette pour la purée
60 g de céleri-rave bio
1 louche de bouillon de légumes
Vinaigrette au yuzu
5 cl de jus de yuzu
5 cl d'huile de noisette
10 cl d'huile de pepin de raisin
10 cl de vin blanc
Cuillère à soupe de coriandre
2 pièces de radis rond bio
2 pièces de courgette pour la purée
60 g de céleri-rave bio
1 louche de bouillon de légumes
Vinaigrette au yuzu
5 cl de jus de yuzu
5 cl d'huile de noisette
10 cl d'huile de pepin de raisin
Progression
Utilisez un couteau aiguisé et couper l'omble de la tête vers la queue en longeant l'arête pour avoir le plus de chair possible. Une fois les filets détachés de l'arête, faites une incision en diagonale au niveau de la tête. Le désarêter et le saler au gros sel pendant 8 minutes.
Dessaler l'omble à l'eau froide et le fumer pendant 11 minutes au bois de hêtre dans un fumoir.
Sauter les radis dans une poêle contenant de l'huile d'olive avec des branches de thym et une louche de bouillon de légumes. Réserver au frais.
Tailler la courgette ronde en lamelles de 7 mm d'épaisseur. Les poêler et les mariner avec du vin blanc (dans la même poêle) et de la coriandre. Réserver au frais.
Tailler les courgettes en cubes. Les blanchir à l'eau bouillante. Les mixer pour obtenir une purée de courgette.
Tailler le céleri-rave en petits morceaux. Le cuire avec de l'huile d'olive et du foin pendant 15 minutes. Pour la cuisson au foin, le brûler dans la poêle, recouvrer la poêle pour étouffer le feu, ce qui dégagera de la fumée.
Poêler l'omble côté peau pendant 3 minutes, puis laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson au four à 160 °C pendant 1 minute.
Dressage
À l'aide d'une cuillère étaler en forme semi-circulaire la vinaigrette au yuzu réalisée en mélangeant ensemble le jus de yuzu, les huiles de noisette et de pépin de raisin. Par dessus, déposer l'omble, les radis, les courgettes et le céleri-rave.
Utilisez un couteau aiguisé et couper l'omble de la tête vers la queue en longeant l'arête pour avoir le plus de chair possible. Une fois les filets détachés de l'arête, faites une incision en diagonale au niveau de la tête. Le désarêter et le saler au gros sel pendant 8 minutes.
Dessaler l'omble à l'eau froide et le fumer pendant 11 minutes au bois de hêtre dans un fumoir.
Sauter les radis dans une poêle contenant de l'huile d'olive avec des branches de thym et une louche de bouillon de légumes. Réserver au frais.
Tailler la courgette ronde en lamelles de 7 mm d'épaisseur. Les poêler et les mariner avec du vin blanc (dans la même poêle) et de la coriandre. Réserver au frais.
Tailler les courgettes en cubes. Les blanchir à l'eau bouillante. Les mixer pour obtenir une purée de courgette.
Tailler le céleri-rave en petits morceaux. Le cuire avec de l'huile d'olive et du foin pendant 15 minutes. Pour la cuisson au foin, le brûler dans la poêle, recouvrer la poêle pour étouffer le feu, ce qui dégagera de la fumée.
Poêler l'omble côté peau pendant 3 minutes, puis laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson au four à 160 °C pendant 1 minute.
Dressage
À l'aide d'une cuillère étaler en forme semi-circulaire la vinaigrette au yuzu réalisée en mélangeant ensemble le jus de yuzu, les huiles de noisette et de pépin de raisin. Par dessus, déposer l'omble, les radis, les courgettes et le céleri-rave.
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