Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pièces de filet d'omble du lac Léman
150 g de lentilles beluga
1 carotte
1 oignon
30 g de sarrasin torréfié
0,5 litre de bouillon de féra fumée
30 g de cébette
50 g de poutargue
50 g de beurre
Huile d'olive, huile de tournesol, poivre du moulin, sel fin
Bouquet garni, girofle, poivre grain
500 g de filet de féra fumée découpée en dés
500 g d'eau
25 g de gingembre haché
15 g de citronnelle émincée
3 grains de poivre blanc
Progression
Soupe de poutargue
• Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu en ajoutant 27 g de cébette ciselée. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
• Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.
Lentilles
• Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d'ajouter les lentilles. Prendre garde de conserver les lentilles fermes, en égouttant et débarrassant rapidement pour stopper la cuisson.
• Faire sécher une partie des lentilles à 50 °C, puis les faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter et assaisonner de sel fin.
• Prendre une casserole et y faire fondre le beurre pour y rouler l'autre partie des lentilles. Les chauffer et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, terminer avec la cébette émincée finement.
Ombles
• Cuire, à température modérée, les filets d'omble chevalier. Retirer la peau et assaisonner la surface avant de repartir les lentilles frites puis le sarrasin torréfié. Déposer sur les lentilles chauffées et verser la soupe de poutargue à mi hauteur.
Pour 4 personnes
4 pièces de filet d'omble du lac Léman
150 g de lentilles beluga
1 carotte
1 oignon
30 g de sarrasin torréfié
0,5 litre de bouillon de féra fumée
30 g de cébette
50 g de poutargue
50 g de beurre
Huile d'olive, huile de tournesol, poivre du moulin, sel fin
Bouquet garni, girofle, poivre grain
500 g de filet de féra fumée découpée en dés
500 g d'eau
25 g de gingembre haché
15 g de citronnelle émincée
3 grains de poivre blanc
Progression
Soupe de poutargue
• Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu en ajoutant 27 g de cébette ciselée. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
• Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.
Lentilles
• Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d'ajouter les lentilles. Prendre garde de conserver les lentilles fermes, en égouttant et débarrassant rapidement pour stopper la cuisson.
• Faire sécher une partie des lentilles à 50 °C, puis les faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter et assaisonner de sel fin.
• Prendre une casserole et y faire fondre le beurre pour y rouler l'autre partie des lentilles. Les chauffer et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, terminer avec la cébette émincée finement.
Ombles
• Cuire, à température modérée, les filets d'omble chevalier. Retirer la peau et assaisonner la surface avant de repartir les lentilles frites puis le sarrasin torréfié. Déposer sur les lentilles chauffées et verser la soupe de poutargue à mi hauteur.
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