Ingrédients
pour 4 personnes
Saint-Jacques
12 pièces de Saint-Jacques
20 g de beurre
Fumet de barbes
20 g de beurre
100 g de vin blanc
Saint-Jacques
12 pièces de Saint-Jacques
20 g de beurre
Fumet de barbes
20 g de beurre
100 g de vin blanc
Garniture aromatique (une carotte, un oignon, ½ tête d'ail, une échalote).
Sauce des barbes
Une échalote
100 g de cidre
200 g de crème
50 g de beurre
Crème de chou-fleur
Un demi chou-fleur
150 g de crème
Pomme fondante
4 pommes
100 g de beurre
80 g de sucre
100 g d'eau.
Endives
2 endives
Tuile noire
80 g d'eau
20 g d'huile d'olive
10 g de farine
Encre de seiche.
Écume au cidre
Une demi-bouteille de cidre
Une cuillère à soupe de lécithine en poudre
Progression
Saint-Jacques
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, séparer les noix et les barbes. Réserver les barbes.
Cuire les Saint-Jacques au moment de servir, à la poêle avec le beurre.
Fumet de barbes
Faire suer les bardes sans coloration, ajouter la garniture aromatique. Refaire suer et déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et faire cuire 30 minutes. Passer au chinois.
Sauce des barbes
Faire suer au beurre une échalote émincée et poivrée, déglacer au cidre (80 g) et mouiller au fumet réalisé précédemment. Faire réduire et crémer. Réduire une nouvelle fois, passer au chinois. Ajouter une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement et ajouter 20 g de cidre.
Crème de chou-fleur
Détailler le chou-fleur en gros morceaux, cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il s'écrase. Faire réduire la crème parallèlement. Mixer le chou-fleur purée et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Pomme fondante
Éplucher et tailler les pommes à l'emporte-pièce, réserver. Faire bouillir l'eau, le beurre et le sucre, ajouter les pommes. Laisser cuire à frémissement quelques minutes. Laisser reposer dans le beurre.
Endives
Cuire à la vapeur 35 minutes à 95 °C.
Tuile noire
Mélanger les ingrédients et mixer. Assaisonner et cuire dans une petite poêle à blinis jusqu'à déshydratation.
Écume au cidre
Faire bouillir le cidre et ajouter une pointe de lécithine. Mixer et laisser reposer.
Dressage
Étaler la crème de chou-fleur à l'aide d'un peigne, puis disposer les Saint-Jacques cuites (trois par personne) en triangle, en faire de même avec les palets de pomme. Dresser l'endive sur le côté de l'assiette. Émulsionner la sauce des barbes, en faire de même avec l'écume au cidre. D'abord verser la sauce des barbes et poser par-dessus l'écume au cidre. Ajouter harmonieusement la tuile noire.
Le vin conseillé
Château Beaubois, costières-de-nîmes, cuvée Idole blanc 2015
Sauce des barbes
Une échalote
100 g de cidre
200 g de crème
50 g de beurre
Crème de chou-fleur
Un demi chou-fleur
150 g de crème
Pomme fondante
4 pommes
100 g de beurre
80 g de sucre
100 g d'eau.
Endives
2 endives
Tuile noire
80 g d'eau
20 g d'huile d'olive
10 g de farine
Encre de seiche.
Écume au cidre
Une demi-bouteille de cidre
Une cuillère à soupe de lécithine en poudre
Progression
Saint-Jacques
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, séparer les noix et les barbes. Réserver les barbes.
Cuire les Saint-Jacques au moment de servir, à la poêle avec le beurre.
Fumet de barbes
Faire suer les bardes sans coloration, ajouter la garniture aromatique. Refaire suer et déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et faire cuire 30 minutes. Passer au chinois.
Sauce des barbes
Faire suer au beurre une échalote émincée et poivrée, déglacer au cidre (80 g) et mouiller au fumet réalisé précédemment. Faire réduire et crémer. Réduire une nouvelle fois, passer au chinois. Ajouter une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement et ajouter 20 g de cidre.
Crème de chou-fleur
Détailler le chou-fleur en gros morceaux, cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il s'écrase. Faire réduire la crème parallèlement. Mixer le chou-fleur purée et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Pomme fondante
Éplucher et tailler les pommes à l'emporte-pièce, réserver. Faire bouillir l'eau, le beurre et le sucre, ajouter les pommes. Laisser cuire à frémissement quelques minutes. Laisser reposer dans le beurre.
Endives
Cuire à la vapeur 35 minutes à 95 °C.
Tuile noire
Mélanger les ingrédients et mixer. Assaisonner et cuire dans une petite poêle à blinis jusqu'à déshydratation.
Écume au cidre
Faire bouillir le cidre et ajouter une pointe de lécithine. Mixer et laisser reposer.
Dressage
Étaler la crème de chou-fleur à l'aide d'un peigne, puis disposer les Saint-Jacques cuites (trois par personne) en triangle, en faire de même avec les palets de pomme. Dresser l'endive sur le côté de l'assiette. Émulsionner la sauce des barbes, en faire de même avec l'écume au cidre. D'abord verser la sauce des barbes et poser par-dessus l'écume au cidre. Ajouter harmonieusement la tuile noire.
Le vin conseillé
Château Beaubois, costières-de-nîmes, cuvée Idole blanc 2015
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