Recette de chef à chef : Noix de Saint-Jacques rôties, bouillon de coco curry, huile de citron

Ingrédients pour 4 personnes :
Bouillon :
- 5 cl de fumet de bardes de Saint-Jacques
- 1 cuillerée à café de curry
- 6 cl de lait de coco
- 2 cl d'huile d'olive de citron
Asperges :
- 0,600 kg d'asperges vertes épluchées et lavées
- 6 cl d'huile d'olive
Tartare de Saint-Jacques :
- 8 grosses pièces de Saint-Jacques de plongée de 50 g
- Jus d'1 citron vert
- Quelques pluches d'aneth
- 2 échalotes épluchées et hachées
- 1/4 de noix de coco en copeaux
- Sel Poivre
- 1 pincée de poivre rose en poudre

Cuire le fumet de bardes de Saint-Jacques
- Partir de la même base que la recette du fumet de poisson (Voir le tour de main). Ajouter le curry et le lait de coco.
- Laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes.
- Passer au chinois étamine.
- Avant de servir, ajouter une cuillerée à soupe d'huile de citron.

Peler les asperges (en réserver 2 crues) (Voir le tour de main)
- Blanchir les asperges vertes dans de l'eau bouillante bien salée.
- Les refroidir, les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Les faire revenir sans coloration dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
- Les garder croquantes.

Réaliser le tartare de Saint-Jacques
- Couper 4 noix de Saint-Jacques en petits dés.
- Assaisonner avec l'huile d'olive de citron restante, un jus de citron vert, une cuillerée à soupe d'aneth hachée et 2 échalotes entières hachées.
- Saler et poivrer (une pincée de poivre rose).
- Former 4 ballottins avec les Saint-Jacques en dés et un tiers des lamelles d'asperges vertes.
- Réserver au frais.
- Saler et poivrer les 4 Saint-Jacques restantes et les sauter dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
- Les cuire 2 minutes de chaque côté (elles doivent être bien croustillantes autour et nacrées à l'intérieur).

Dresser
- Recouvrir le fond des assiettes creuses de lamelles d'asperges vertes.
- Poser au centre les Saint-Jacques poêlées.
- Les surmonter des ballotins de tartare.
- Décorer avec des copeaux de noix de coco et asperges vertes crues (les 2/3 restants).
- Verser le bouillon « coco curry » devant les convives.

Cette entrée chaude figurait au "Menu Prestige" servi au Ritz le 31 décembre 2010.
Vin conseillé : un Sancerre "Jean Gadouin" 2009.