Pas de regrets pour le luxe de la Côte d'Azur ! À 33 ans, le chef Nicolas Vié l'a quitté pour avoir carte blanche à Perpignan. Jean-Paul Riera, le gérant de l'hôtel la Fauceille, a eu un coup de coeur pour sa cuisine. Il lui a proposé la direction du 860, le restaurant de son hôtel, assorti du défi de révéler un établissement, visible de la rocade… mais peu connu. Cette opportunité arrive à point nommé. En cinq ans, dans la confidentielle et luxueuse adresse du Cap Estel sur la Riviera, Nicolas Vié a récolté deux toques et trois fourchettes dans les guides.
En 2010, il rencontre Anne-Sophie Pic et réalise qu'il doit "faire pour [lui] pour faire plaisir aux autres". Il concrétise cette décision en décembre 2011, en arrivant au 860 avec Ringo Schulz. Dix ans auparavant, Nicolas Vié accueillait en stage ce jeune berlinois, amoureux de la cuisine française. Depuis, le chef et son second ne se sont pas quittés. Ils passent deux mois à découvrir ensemble les producteurs et les vins de la région, à concevoir la carte et la faire goûter à l'équipe, en salle et en cuisine.
Finesse et esthétique
Stéphane Blondeau, le chef pâtissier, invente des desserts à l'image de la cuisine du chef : saveurs franches, accords inédits et jeux de textures, en finesse et esthétique. La glace châtaigne voisine avec une tuile au parmesan sur un velouté forestier, le sorbet pina colada et la cristalline de bleuets se combinent au foie gras de canard marbré de citron vert. Tout est cuisiné sur place, en restant volontairement accessible en tarifs, avec des menus à partir de 31 €.
La cave à vin transparente, au milieu de la salle, est soigneusement approvisionnée par Marc Parès, le chef sommelier. Sous la responsabilité de Christophe Gutierrez, le personnel de salle exerce un service attentif et chaleureux, à l'image du chef qui vient régulièrement en salle. Ouvert en mars, le restaurant de 40 places a déjà gagné ses fidèles. Affilié Châteaux & Hôtels Collection depuis le 1er novembre, le restaurant 860 est classé en catégorie remarquable.
Publié par Anne Sophie Thérond
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