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Si deux ans de travaux et 30 M€ ont été nécessaires pour transformer L’Imperator en un cinq étoiles rebaptisé Maison Albar Hôtel L’Imperator, moins de temps a suffi à l’équipe mise en place en cuisine par Pierre Gagnaire pour décrocher une étoile.
Ouvert en décembre 2019, le restaurant Duende est depuis sous la responsabilité de Nicolas Fontaine. Un disciple fidèle du chef multi-étoilé qu’il a rejoint à la fin de son apprentissage chez Michel Kayser, tout près de Nîmes. C’était il y a plus de quinze ans et son aventure parisienne lui a permis de débuter comme commis au Gaya, de s’affirmer ensuite comme chef de partie au trois étoiles et de connaître enfin sa première expérience de chef en retrouvant Gaya.
“Ce métier, je l’ai voulu tout comme j’ai assumé le choix de Paris pour trouver les maisons où progresser. En devenant chef à mon tour, j’ai appris à démontrer et à partager ce qui est la philosophie du chef Gagnaire. Et pour y parvenir, il faut être aux côtés de l’équipe du matin au soir.”
Une vraie complicité
La concrétisation du rapprochement entre Pierre Gagnaire et les nouveaux propriétaires de l’hôtel nîmois a laissé entrevoir à Nicolas Fontaine la possibilité de retrouver son Gard natal. “Si j’ai pris beaucoup de plaisir à être le porte-parole du chef à Gaya et lors des nombreuses prestations en France et à l’étranger, j’ai vu l’opportunité de me rapprocher de ma famille comme un cadeau. C’est le cas depuis deux ans maintenant et c’est aussi la possibilité de partager la richesse des produits de notre région et de proposer à M. Gagnaire de les valoriser.”
Un travail de proposition mené en duo avec Julien Caligo, chef exécutif du seul Duende alors que Nicolas Fontaine supervise également la brasserie et l’ensemble des autres offres de restauration de l’hôtel. “Notre volonté, explique cet autre Gardois de naissance, c’est de laisser les terroirs s’exprimer. Simplement, c’est Pierre Gagnaire qui se charge de les traduire dans l’assiette en suivant parfois nos propositions après les avoir laissé mûrir.”
Une complicité à plusieurs niveaux récompensée par cette étoile. “C’est une première étape qui nous motive pour continuer à travailler et à avancer dans cet outil génial que l’on a encore trop peu exploité à 100 %”, conclut Nicolas Fontaine.
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Publié par Jean BERNARD
