Avec Nacional, Jean-François Ferrante a voulu frapper fort. Installée sur la place Nationale, au coeur du Vieil-Antibes, l'enseigne évoque irrésistiblement l'Argentine et ses délicieux asados (grillades). L'organisation et la décoration de l'espace, confiées à l'architecte Jean-Christophe Polack et au décorateur Jean-Paul Veraguas, révèle toute la beauté de cet ancien prieuré du XIIe siècle avec son large patio intérieur couvert, son puits, ses sols en opus et enduits à la chaux. Chaises et banquettes reflètent la même modernité d'écriture. "Je voulais un restaurant où l'on se sente bien et où l'on puisse manger une très bonne viande avec le vin qui va bien", explique Jean-François Ferrante.
Cuisson à l'américaine
Côté viande, on déguste dans ce temple-là et dans une vaisselle choisie, des viandes aux origines et provenances minutieusement étudiées : boeuf de Montbéliard, boeuf de Coutancie, boeuf Angus Américain, mais aussi veau de Bresse, volaille fermière de l'Ain, foie gras de canard du Sud-Ouest, pata negra de Bellota. "On est sur du label", commente Pascal Ribouret, directeur de salle. "Nos faux-filets, filets, entrecôtes, coeur de rumsteaks se déclinent en 2 grammages, de 150 g à 300 g, avec un prix d'appel à 19 € pour notre Nacional US Meat de 300 g. Mais ce qui fait notre spécificité, c'est notre rituel de cuisson à l'américaine, avec des temps de repos et un passage au four à 850 °C qui lui donnent un goût unique."
Pour maîtriser cet art de la cuisson, il faut un maître. Jean-François Ferrante a choisi Nicolas Navarro, un ancien de chez Christopher Hache, Thierry Thiercelin et Alain Ducasse pour qui il a assuré le poste de chef formateur Chez Ducasse Education ces cinq dernières années. "Je veux montrer qu'en ne faisant que du frais et de la qualité, on gagne de l'argent", assure le chef. Ludovic Parfait, sommelier, assure pour chaque client l'accord viande-vin, "uniquement des petits producteurs, de préférence en agriculture raisonnée".
Publié par Anne SALLÉ
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