Morilles étuvées au vin jaune, gnocchis de polenta à l'ail des ours et bellota

Ingrédients pour 4 personnes

• 320 g de morilles françaises calibrées

• 20 tranches fines de jambon bellota

• 350 g d'ail des ours

• 350 ml de vin jaune

• 50 g de crème liquide

• 50 g de jus de veau

• 400 g de bouillon de légumes

• 30 g de polenta

• 75 g de parmesan

• 120 g de beurre

• 8 g d'huile d'olive

• 2 oignons grelots

• Farine de tempura

• Fleur d'ail

 

Progression

• Réaliser les gnocchis de polenta coulants : cuire la polenta dans 200 g de bouillon de légumes, ajouter 25 g de parmesan râpé, 60 g de beurre et l'huile d'olive. Couler l'appareil dans des petits moules en demi-sphérique. Faire prendre au froid.

• Faire fondre 50 g de parmesan dans un sautoir jusqu'à épaississement, déglacer avec 150 g de bouillon de légumes. Laisser cuire 30 minutes, passer au chinois. Coller à 1 % d'agar-agar.

• Passer chaque gnocchi dans l'agar-agar-parmesan.

• Blanchir 7 minutes 250 g d'ail des ours, mixer.

• Rôtir les morilles au beurre, déglacer au vin jaune, ajouter le jus de veau, terminer par la crème montée. Réduire jusqu'à consistance.

• Rouler les tranches de bellota sur elles-mêmes.

• Détailler des ronds d'ail des ours à l'emporte-pièce, glacer au beurre.

• Passer les rouelles d'oignons en tempura et les frire.

• Faire fondre 100 g de beurre, déglacer avec 40 ml de vin jaune et 60 ml de bouillon de légumes. Émulsionner.

• Dresser dans un emporte-pièce rond. Décorer avec des fleurs.

 

Vin conseillé : champagne Benoît et Jean-Marie Tarlant, cuvée Louis, servi à 14 °C carafé