Monsieur Marius : la jeunesse au pouvoir

Margaux Ventresque et Nicolas Brousse ont ouvert, début décembre, leur premier restaurant après un parcours auprès de chefs étoilés. "Nous avons choisi Toulouse parce que c'est une ville qui bouge et que Nicolas y a déjà travaillé", souligne la jeune femme de 25 ans, qui s'occupe de la pâtisserie et de la salle. "Nous avons opté pour une cuisine de beaux produits simplement travaillés, avec le souci du détail dans l'assiette", ajoute Nicolas Brousse, 32 ans.

Le foie gras poêlé est accompagné d'un tartare de gambas au yuzu et bouillon thaï, les coquilles Saint-Jacques de potiron comme un risotto tandis que la terrine de boeuf façon pot-au-feu joue avec les carottes et le raifort. Dans une cuisine mouchoir de poche, le jeune couple est secondé par Anthony Mees, cuisinier belge de 24 ans avec lequel ils ont déjà travaillé dans deux établissements.

Pas de précipitation

Nicolas Brousse a franchi les étapes sans se précipiter auprès de chefs à forte personnalité : Frank Putelat à Carcassonne, Michel Sarran à Toulouse et Pascal Relandre à Castillon-du-Gard. "Le premier gérait son restaurant en s'appuyant sur une clientèle d'hôtel. Chez le second, j'ai côtoyé un chef-propriétaire soucieux de mener rondement son entreprise. Le troisième m'avait déjà appris la rigueur", dit-il. Nicolas Brousse a ensuite travaillé à La Bergerie à Aragon et au Petit Comptoir à Narbonne, où il a connu Margaux. Trois ans plus tard, il obtenait son premier poste de chef à La Bastide à Cabriès, non loin d'Aix-en-Provence.