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L'Hôtellerie Restauration : Le concours d’aujourd’hui est-il plus exigeant que par le passé ?
Jacques Maximin : " Nous avons à charge de perpétuer la renommée du concours, on ne peut pas aller dans la facilité. Nos prédécesseurs s’appuyaient sur les classiques d’Escoffier. Pour moi, rester dans les clous, c'est ne pas progresser ! Aujourd’hui, quand je conçois les thèmes, je prend en compte la jeunesse qui arrive, qui doit s’imprégner bien sûr des techniques classiques mais où on doit aussi être attentif à la mouvance culinaire. Ainsi, on retrouve dans les épreuves toutes les techniques qu’un grand cuisinier doit maîtriser mais aussi une touche de modernisme et une part d'interprétation laissée libre à chaque candidat. "
Christophe Quantin : " Les thèmes sont de difficultés constantes, on ne cherche pas à ce que ce soit plus compliqué que par le passé, on tend vers le mieux. Depuis cinq éditions, on fait évoluer les thèmes pour qu’ils soient plus contemporains. On s’ouvre à d’autres cuisines, car ce sont des choses qu’on voit sur toutes les cartes aujourd’hui. On laisse une certaine liberté d’expression et en même temps, on ressort de vieilles techniques, ça peut surprendre mais on estime que ce sont des connaissances à avoir. ”
Quels conseils donneriez-vous aux candidats ?
Jacques Maximin : " A un certain moment de la préparation, il faut arrêter d’écouter les autres. Il faut se caler dans une logique d’interprétation du thème et ne plus y revenir. S'ils écoutent les avis de tout le monde, c'est foutu ! "
Christophe Quantin : " Il faut qu’ils se perfectionnent sur chacune des techniques pour amener chaque élément à son maximum tout en cherchant à avoir une cohérence dans l’assemblage. Dans les 3 ou 4 jours avant le concours, il faut qu’ils s’entraînent à enchaîner pour avoir les automatismes, pour arriver à faire l’épreuve dans les temps. Il y a aussi une préparation plus théorique où il faut travailler à l’organisation et la logistique, tout cela sera évalué. "
Quels aspects du concours avez-vous fait évoluer ?
Michel Roth : " On travaille depuis 2007 à la transparence du concours, on a revu beaucoup de détails pour faire en sorte que le concours ne soit pas contourné. On n’a pas de quotas de réussite, on prend les meilleurs. En cuisine, chaque plat est évalué sur une douzaine de critères (technicité, hygiène, sécurité, organisation, etc.) et en dégustation, entre 12 et 15 critères.
Jacques Maximin : " On fait attention aux coûts aussi pour qu’il soit accessible à tous et qu’il y ait une équité entre le candidat qui vient d’une grande maison et celui qui a des moyens limités. Avec cette transparence, on a redonné confiance aux jeunes cuisiniers et on voit bien, à travers le nombre d’inscrits, qu’il y a un engouement autour du concours. "
Publié par Marie TABACCHI
