« L’étoile, c’est l’assiette ». Et les chefs ont pris la lumière, toute la lumière. Mais la réussite d’un restaurant, à l’image de tous les chefs qui ont remercié leurs équipes sur scène en apprenant qu’ils avaient une étoile voire une étoile de plus, c’est bien l’osmose entre les différents métiers qui permettent de faire vivre aux clients une expérience unique.
Les premiers à sortir de l’ombre ? Les pâtissiers. Les inspecteurs du guide Michelin ont sélectionné 30 pâtissiers oeuvrant dans des restaurants étoilés. Mis à l’honneur, ils forment la promotion Passion Dessert 2019. Coup de chapeau également au premier restaurant étoilé à ne proposer que des dessert, le Sarkara, K2 Palace à Courchevel, avec le pâtissier Sébastien Vauxion.
Puis ce fut au tour des métiers de la salle, avec le tout nouveau Prix Michelin de l’accueil et du service attribué à Sarah Benhamed, Le Crocodile à Strasbourg. Nouveauté encore avec le Prix Michelin du sommelier décerné à Albert Malongo Ngimbi, La Table Saint Crescent à Narbonne. « Nous espérons que ces prix mettront ces métiers en lumière, montreront leur modernisme et seront facteurs d’attractivité auprès des jeunes ou des personnes en reconversion professionnelle », dit Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Un message auxquels les professionnels ne peuvent que souscrire.
Transmettre sa passion et son savoir-faire sont les clés pour attirer les talents prêts à s’épanouir dans tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, y compris ceux qui sont moins sous les projecteurs. Régis Marcon, en rendant hommage à Joël Robuchon, a appelé ses pairs à s’investir dans la formation des différents métiers à l’image du grand chef disparu qui n’aura pas vu l’ouverture de son école, mais pour qui « la transmission était chère ». Michelin s’engage à renouveler ces prix tous les ans. Une démarche en forme de soutien que Gwendal Poullennec a résumé ainsi : « Comme m’a dit un jour Paul Bocuse, vous Michelin, nous les chefs, nous sommes finalement du même côté du buffet ».
Publié par Nadine LEMOINE
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