La patience aura porté ses fruits pour Jesús Sánchez et sa compagne Marian Martinez, dont le restaurant Cenador de Amós, à Villaverde de Pontones (Cantabrie, Espagne) vient de rejoindre le club très fermé des triple étoilés Michelin dans la péninsule ibérique. C'est même le seul nouvel établissement à avoir reçu cette distinction dans l'édition 2020 du guide Michelin Espagne & Portugal. La table, inaugurée en 1993, avait obtenu sa première étoile deux ans plus tard, mais avait dû attendre vingt ans avant de décrocher la deuxième... et donc encore six ans de plus pour atteindre “une consécration bien méritée”, selon ses pairs. Il suffisait de voir l'effervescence des grands chefs ibériques autour de Jesús Sánchez lors de la soirée de remise des étoiles à Séville, le 20 novembre dernier, pour comprendre la sympathie que suscite le chef. Comme en amitié, le nouveau trois étoiles a d’ailleurs fait du temps et de la constance ses deux grandes vertus pour devenir une nouvelle référence de la gastronomie espagnole. Avec d'abord un attachement à une cuisine de terroir et de tradition qu'il affiche depuis le début. À peine sorti de l'École supérieure d'hôtellerie Casa del Campo (Madrid) et après quelques expériences en Espagne, il passe la frontière pour aller travailler auprès de Jacques Cagna à Paris, puis au Chapon fin à Bordeaux et au restaurant de l'hôtel Ithurria d'Ainhoa. Un début de parcours qui conforte son penchant pour une cuisine raffinée, complexe, mais toujours au service d'un terroir.
“Une expérience culinaire”
“J'adore la fusion entre les légumes et les produits de la mer, particulièrement les anchois qui sont indissociables de l’identité de notre région et de notre restaurant”, confirme Jesús Sánchez. La troisième étoile, c'est aussi la récompense d'une cuisine très technique, notamment au niveau de la maîtrise des temps de cuisson (“une cuisine faite avec le temps”, se plaît à répéter le chef), mais qui n'oublie jamais ses origines : “J'aime travailler pour mettre en valeur le produit, et j'adore cette trilogie du potager, anchois et poisson. Je suis comme les portraitistes qui travaillent sur la personnalité d'un personnage. J'aime que le produit soit riche, qu'il soit savoureux, qu'il soit beau, qu'il soit stimulant et appétissant.”
À 55 ans, Jesús Sánchez garde la même passion que lorsqu'il a créé le Cenador de Amós, niché depuis le début dans une maison de maître du XVIIIe siècle (à proximité de Santander), et qui porte le nom d'un grand-père travaillant comme marchand ambulant de légumes et de conserves. Avec en plus cette expérience pour une maîtrise plus complète de la carte (divisée en trois menus de 109 à 167 €) justifiant les louanges du Michelin sur “sa quête inlassable de l'émotion et tous ces détails uniques qui marquent une expérience culinaire”. Autant de d'efforts qui valent aujourd’hui au Cenador de Amós de faire partie des onze restaurants trois étoiles d'Espagne.
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Publié par Francis MATÉO
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