Votre étoile arrive rapidement après la reprise. Comment l’expliquez-vous ?
On a travaillé pour. Le projet a démarré en 2023, avec une ouverture en juin 2024. Nous sommes quatre associés : Hugo, Violette, Noémie et moi, tous issus du terrain, avec une équipe de douze personnes. L’idée, dès le départ, c’était de pouvoir faire tourner le restaurant nous-mêmes si besoin. Ce pari collectif a clairement joué. Cette étoile vient valider un choix fort : s’installer ici, à Pupillin, pour son histoire, sa cave et son positionnement sur la route des vins.
Quel positionnement avez-vous donné à l’établissement en termes d’offre et d’expérience client ?
On voulait raconter notre propre histoire. On a repensé les espaces avec deux ambiances : une première salle conviviale, type auberge, avec une grande table d’hôtes, puis une partie plus gastronomique. L’idée, c’est d’accueillir le client de manière décomplexée avant de l’emmener vers une expérience plus fine. On propose 35 couverts, avec une attention particulière portée à la vaisselle, au mobilier local et à l’atmosphère intérieure. Ici, le regard est tourné vers la table, pas vers l’extérieur.
Comment se construisent votre cuisine et votre ancrage territorial ?
Je veux que les clients repartent en ayant vécu une expérience du Jura. On travaille des produits locaux, comme la volaille de Bresse, avec une approche moderne. Mais je ne me limite pas au local : si un produit mérite d’aller plus loin, je le fais. L’inspiration vient toujours du produit, d’une envie, d’une émotion à transmettre. Mon parcours, du Jura à Hong Kong, m’a appris à rester ouvert. Aujourd’hui, je veux défendre cette région, ses produits, tout en gardant cette liberté créative. L’objectif maintenant, c’est de pérenniser l’entreprise et de continuer à avancer avec l’équipe.
Publié par Pour Aletheia Press, Lolita Péron Vranesic
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