Michelin 2017 : Sandre de Loire, soupe de mâche, vinaigrette de choux aux échalotes confites

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 0,5 kg de filet de sandre

• 0,2 kg de mâche

• 0,3 kg de choux frisé et rouge

• 0,2 kg d'échalotes

• 0,2 l de coteaux-du-layon

 

Progression

Soupe de mâche

• Blanchir les feuilles de mâche à l'eau bouillante salée. Mixer avec un peu d'eau de cuisson, du parmesan et de la poudre de noisette jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Refroidir rapidement.

Vinaigrette de choux

• Tailler à la mandoline du chou frisé et du choux rouge, assaisonner avec du xérès, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Échalotes confites

• Blanchir les échalotes à deux reprises. Les confire avec du beurre, du sucre et du coteaux-du-layon

Sandre

• Mettre le sandre dans un plat avec du vin blanc et du beurre. Le faire cuire au four en l'arrosant avec son jus.

 

Dressage

• Dresser l'assiette avec la soupe de mâche, le chou assaisonné, le sandre cuit et les échalotes confites. Arroser le tout avec le jus de cuisson du poisson.