Ingrédients
Pour 4 personnes
• 0,5 kg de filet de sandre
• 0,2 kg de mâche
• 0,3 kg de choux frisé
et rouge
• 0,2 kg d'échalotes
• 0,2 l de coteaux-du-layon
Progression
Soupe de mâche
• Blanchir les feuilles de
mâche à l'eau bouillante salée. Mixer avec un peu d'eau de cuisson, du parmesan
et de la poudre de noisette jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Refroidir rapidement.
Vinaigrette de choux
• Tailler à la mandoline du
chou frisé et du choux rouge, assaisonner avec du xérès, de la fleur de sel et du
poivre du moulin.
Échalotes confites
• Blanchir les échalotes à
deux reprises. Les confire avec du beurre, du sucre et du coteaux-du-layon
Sandre
• Mettre le sandre dans un
plat avec du vin blanc et du beurre. Le faire cuire au four en l'arrosant avec
son jus.
Dressage
• Dresser l'assiette avec la
soupe de mâche, le chou assaisonné, le sandre cuit et les échalotes confites.
Arroser le tout avec le jus de cuisson du poisson.
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