Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de lotte en filet
20 pièces de copeaux d'olive de Taggiascha
0,5 l d'huile d'olive
10 grains de poivre noir
4 écorces de citron
Queues et graines de coriandre PM
Fumet
4 écorces de citron
Queues et graines de coriandre
PM
350 g d'arêtes de lotte/tête
300 g de fenouil bulbe
200 g de poireaux
1 tomate
300 g d'oignon
1 botte de coriandre
1 citron
Garniture
12 pièces de pommes de terre agria en bouchons
6 oignons nouveaux tiges
4 feuilles de chou
12 tomates confites
12 feuilles de coriandre
20 filaments d'écorces de
citron au sel
28 copeaux d'olives de
Taggiascha en saumure
20 sommités de plantin
maritime
Progression
La lotte
• Préparer les lottes en
retirant les deux peaux et en les cloutant avec les copeaux d'olives. Les rouler dans un film bien
serré.
• Faire chauffer l'huile d'olive
parfumée avec les queues de coriandre, les écorces de citron et les grains de
poivre. La maintenir à 58 °C et y plonger les lottes taillées en quatre
tronçons égaux. Monter les lottes à 42 °C à coeur puis laisser reposer sur
grille devant la porte du four.
Le fumet
• Faire suer les arêtes de
lottes préalablement concassées, les retirer, faire suer la garniture
aromatique, ajouter les arêtes et la tête, mouiller avec du vin blanc à hauteur
puis faire réduire de moitié.
• Mouiller ensuite avec de l'eau
à hauteur, ajouter la coriandre et les écorces de citron. Cuire à frémissement
durant 25 minutes puis laisser infuser pendant 20 minutes.
• Filtrer le fumet obtenu, le
réduire jusqu'à l'obtention d'une belle liaison et d'un gout prononcé et
délicat à la fois.
• Réserver une partie de ce
dernier pour cuire la garniture et l'autre partie pour servir à part.
La garniture
• Préparer les pommes de terre,
les oignons et les feuilles de choux. Les cuire dans le fumet de lotte, puis
les glacer avec un filet d'huile d'olive.
• Réaliser les pétales de
tomates confites, les filaments d'écorce de citron au sel et les finitions.
Finition et dressage
• Dresser dans une assiette
creuse les pommes de terre fondantes, les médaillons de lotte pochées à l'huile
d'olive et tronçonnés en deux, les oignons nouveaux, les tomates confites, les
feuilles de choux, le plantin maritime, les écorces de citron au sel, les feuilles de
coriandre, les copeaux d'olives. Saucer avec le jus de cuisson de ces derniers.
• Servir à part, dans un petit broc ou une cassolette, le fumet de lotte à
peine lié et rehaussé d'un trait de jus de citron au dernier moment.
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