Arrivé en 2015 à la tête des cuisines de La Table, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Clarance,
à Lille, Nicolas
Pourcheresse ne
s'attendait pas à recevoir si vite une première étoile Michelin.
"On a débuté le 1er mars 2015, à l'ouverture de l'hôtel.
On a juste eu le temps de mettre les équipes en place et de
commencer à travailler." Les premiers clients ont pourtant
déjà adoubé depuis longtemps le chef à la crinière rousse :
les quarante couverts de La Table ne désemplissent pas depuis
l'ouverture.
Les contrastes savamment orchestrés entre les
boiseries XVIIIe et le mobilier design se retrouvent dans
l'assiette : la cuisine est bourgeoise, mais aussi
"ébouriffante". Ils se retrouvent aussi dans les
intitulés décalés des plats classiques, 'Les Enracinés' :
Pâté-croute de veau et foie gras, Turbot dans toute sa splendeur,
Légumes en vert et contre tout…
Saisonnalité et bons produits
Saisonnalité et bons produits
La cuisine de
Nicolas Pourcheresse se base sur la saisonnalité, mais pas régionale à tout prix. Elle s'affiche clairement, elle aussi, sur
la carte avec le menu 'Ingrédients' (59 €) : "Midi et
soir, pour autant que le restaurant soit ouvert, ce menu entrée,
plat, dessert restera composé des ingrédients les plus en phase
avec leur saisonnalité". Une
saisonnalité valable aussi pour le menu du midi, baptisé
'J'ai rendez-vous' (39 €, avec trois envois : oeuf bio vapeur,
cabillaud de Boulogne, chocolat et betterave, en ce début mars) et
pour le menu 'Pur' (79 €, en quatre plats), composé selon
l'inspiration du chef.
Nicolas Pourcheresse parle peu mais écrit
beaucoup. Il inscrit ainsi noir sur blanc son amour des bons produits
qui l'inspirent : "Je me suis aidé de tout ce qui croît
sur terre et dans les mers…" Onze ans après une première
étoile à l'Auberge de Chavannes, en Franche-Comté, le plus jeune
étoilé de France de l'année 2005 accueille cette nouvelle
distinction avec plus de recul. "J'ai 44 ans", dit-il
comme une explication, évoquant son voyage au Pérou et son prochain restaurant, Le Vagabond, qu'il ouvrira en avril
prochain.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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