Michelin 2016 : Grosse asperge de Sylvain Erhardt laquée à la crème de morilles, oignons nouveaux marinés, huile d'olive fruitée noire d'Alexis Muñoz

Ingrédients

4 personnes

• 4 belles grosses asperges vertes

• 600 g de morilles fraîches

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 1dl de vin blanc sec

• Beurre

• Thym

Crème de morilles

• Morilles

• 1 échalote

• Thym, ail

• 1 dl de vin blanc sec

• 3cl de cognac

• 2 dl de crème

• 5 cl d'huile d'olive

Oignons

• 100 g d'oignons nouveaux

• 1 dl d'eau

• 1 dl de vinaigre d'Orléans

• 10 g de sucre

• 20 g de miel

Terre de noisette

• Noisettes

Finition

• Achilé millefeuille, Oxalys et fleur de ciboulette

Progression

• Retirer les picons des asperges, les éplucher en laissant 4 cm de tête, puis les cuire debout sans immerger les pointes.

• Trier, parer, laver 7 fois les morilles. Bien les éponger, prélever 20 pièces régulières grosses comme le pouce. Les faire sauter au beurre avec l'échalote ciselée et du thym, déglacer au vin blanc. Réduire à sec, réserver.

• Faire revenir le reste des morilles à l'huile d'olive, ajouter de l'échalote, thym, une gousse d'ail. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis déglacer au cognac. Laisser réduire et mouiller avec la crème et cuire 5 minutes. Mixer, passer au tamis, assaisonner, réserver.

• Peler les oignons, couper en quatre dans le sens de la longueur, effeuiller. Faire bouillir l'eau, le sucre, le miel et le vinaigre. Verser la marinade chaude sur les oignons. Réserver.

• Torréfier les noisettes, les concasser, réserver.

• Trier, laver et égoutter l'achilé millefeuille, l'oxalys et la fleur de ciboulette.

 

Finition et dressage

• Laquer les asperges chaudes avec la crème de morilles, égoutter les oignons, déposer l'asperge au centre de l'assiette après avoir coupé le pied de 5 cm.

• Faire quelques tas de terre de noisette, disposer les morilles, l'oignon, les herbes et les fleurs, arroser de quelques gouttes d'huile d'olive fruitée noire.