Michelin 2015 : Velouté d'huître, tartare et coriandre, de Laurent Kleczewski

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 40 huîtres spéciales n°2 de chez Aline Goubert à Pourville

• 2 citrons bio

• Sucre

• Basilic thaï

• 4 bâtons de citronnelle

• 1/2 l d'huile de pépins de raisin

• 3 oignons rouges

• Huile d'olive

• Vinaigre de cidre

• 3 échalotes

• 1 blanc de poireau

• 10 cl de vin blanc sec

• 10 cl de fumet de champignon

• 50 cl de crème fleurette

• 50 g de beurre

• Coriandre fraîche

Progression

• Infuser à chaud le basilic thaï et la citronnelle dans de l'huile de pépins de raisin. Zester les citrons, blanchir 3 fois. Mettre le jus des citrons et la moitié de leur poids en sucre, ajouter les zestes et confire doucement.

• Mettre les huîtres sur une plaque gastronorme perforée et les ouvrir dans un four vapeur à 90°C pendant 4 minutes. Les sortir du four encore fermées et les mettre sur un bac. Ouvrir les huîtres et récupérer le jus, réserver au frais.

• Suer le poireau et les échalotes au beurre, déglacer avec le vin blanc, réduire, mettre le jus d'huître, réduire de moitié, ajouter le fumet de champignon et la crème fleurette, porter à ébullition et passer aussi tôt au chinois, monter au beurre.

• Ciseler l'oignon rouge, suer à l'huile d'olive et déglacer avec un trait de vinaigre de cidre, assaisonner. Hacher la coriandre.

• Couper les huîtres en 6, les assaisonner dans un cul-de-poule avec la coriandre, le zeste de citron en julienne et de l'oignon rouge.

• Cercler dans une assiette creuse chaude, foisonner la soupe et mettre la mousse autour, dresser le reste dans une soupière pour servir en salle. Terminer l'assiette avec un trait d'huile parfumée et un tour de moulin à poivre. Décorer avec une feuille d'oblate.