Ingrédients pour 4 personnes
• 500 g de pommes de terre bleues
• 500 g de pommes de terre samba
• 100 cl de fond de volaille + 750 cl d'eau
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 citron vert
• 1 botte de mini-poireaux
• 30 cl d'huile d'olive
• 50 g d'oignons grelots
• 80 g de lard di Colonata
• 1 pont-l'évêque
• 80 g d'oignons jaunes
• 30 g de vin blanc sec
• 50 g de jus d'huître
• 80 g d'escargots blanchis
• 100 g de bulots cuits
• 30 g d'oignons rouges
• 100 g de mirin
• 100 g de vinaigre de riz
• Herbes fraîches
• Sel et poivre
Progression
• Cuire les pommes de terre bleues dans une casserole avec de l'eau salée pendant dix minutes à feu moyen. Bien refroidir et réserver au frais.
• Éplucher les pommes de terre samba et les trancher à 5mm. Les tailler ensuite en forme de petits carrés. Les cuire dans une casserole avec du fond de volaille et une noisette de beurre. Ajouter le zeste d'un demi-citron vert, saler et poivrer.
• Éplucher les oignons grelots, les tailler en deux et les glacer sans coloration. Bien laver les mini-poireaux, les disposer sur une plaque à pâtisserie bien propre et, à l'aide d'un chalumeau, les brûler des deux côtés, puis les conserver dans l'huile d'olive.
• Tailler le lard à la trancheuse, réaliser ensuite des rectangles de 5 cm par 3 cm et les disposer sur une feuille sulfurisée.
• Éplucher les oignons rouges, enlever chaque couche et tailler des petits triangles, puis les disposer dans une boîte. Faire chauffer le Mirin et le vinaigre de riz dans une casserole puis verser sur les oignons rouges. Laisser refroidir. Dans un Thermomix, ajouter le pont-l'évêque, le vin blanc, du fond de volaille, le jus d'huître et les 80 g d'oignons jaunes. Laisser cuire à vitesse 5 pendant 20 minutes et à 90 °C. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie. Monter un beurre d'herbes, mettre à température les escargots et bulots.
Dressage
• Dans une casserole, faire tiédir les pommes de terre bleues taillées en deux, les pommes de terre samba en carrés, et les disposer dans le fond d'une assiette creuse.
• Ajouter tous les éléments pour former un petit jardin d'hiver.
• 500 g de pommes de terre bleues
• 500 g de pommes de terre samba
• 100 cl de fond de volaille + 750 cl d'eau
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 citron vert
• 1 botte de mini-poireaux
• 30 cl d'huile d'olive
• 50 g d'oignons grelots
• 80 g de lard di Colonata
• 1 pont-l'évêque
• 80 g d'oignons jaunes
• 30 g de vin blanc sec
• 50 g de jus d'huître
• 80 g d'escargots blanchis
• 100 g de bulots cuits
• 30 g d'oignons rouges
• 100 g de mirin
• 100 g de vinaigre de riz
• Herbes fraîches
• Sel et poivre
Progression
• Cuire les pommes de terre bleues dans une casserole avec de l'eau salée pendant dix minutes à feu moyen. Bien refroidir et réserver au frais.
• Éplucher les pommes de terre samba et les trancher à 5mm. Les tailler ensuite en forme de petits carrés. Les cuire dans une casserole avec du fond de volaille et une noisette de beurre. Ajouter le zeste d'un demi-citron vert, saler et poivrer.
• Éplucher les oignons grelots, les tailler en deux et les glacer sans coloration. Bien laver les mini-poireaux, les disposer sur une plaque à pâtisserie bien propre et, à l'aide d'un chalumeau, les brûler des deux côtés, puis les conserver dans l'huile d'olive.
• Tailler le lard à la trancheuse, réaliser ensuite des rectangles de 5 cm par 3 cm et les disposer sur une feuille sulfurisée.
• Éplucher les oignons rouges, enlever chaque couche et tailler des petits triangles, puis les disposer dans une boîte. Faire chauffer le Mirin et le vinaigre de riz dans une casserole puis verser sur les oignons rouges. Laisser refroidir. Dans un Thermomix, ajouter le pont-l'évêque, le vin blanc, du fond de volaille, le jus d'huître et les 80 g d'oignons jaunes. Laisser cuire à vitesse 5 pendant 20 minutes et à 90 °C. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie. Monter un beurre d'herbes, mettre à température les escargots et bulots.
Dressage
• Dans une casserole, faire tiédir les pommes de terre bleues taillées en deux, les pommes de terre samba en carrés, et les disposer dans le fond d'une assiette creuse.
• Ajouter tous les éléments pour former un petit jardin d'hiver.
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