Ingrédients
Pour 6 personnes
Biscuit vapeur
40 g de blanc d'oeufs
15 g de sucre semoule
25 g de yaourt de brebis
15 g de farine
Tuile givrée
100 g de yaourt de brebis
55 g de lait de brebis
55 g de sucre semoule
Espuma
200 g de lait de chèvre
1 feuille de gélatine réhydratée
45 g de sucre semoule
200 g de crème fleurette
Glace au lait
250 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
Meringue suisse
50 g de blancs
100 g de sucre
2,5 g de lait en poudre
Progression
Biscuit vapeur
• Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter à la maryse le yaourt et la farine.
• Pocher en demi-sphères puis cuire au four vapeur 10-15 minutes à 90 °C.
Tuile givrée
• Dans une casserole haute, faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat, puis entreposer une heure au congélateur. Détailler de la forme souhaitée.
Espuma
• Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine.
• Chinoiser, remplir la cuve d'un siphon d'un litre, gazéifier d'une cartouche, réserver au frais, tête en bas.
Glace au lait
• Faire une crème anglaise, mettre en Paco ou dans une sorbetière, puis réserver au congélateur.
Confiture de lait
• Cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie.
Meringue suisse
• Au bain-marie, monter les blancs et le sucre à 50 °C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre.
• Coucher sur plaque puis dessécher au four à 70 °C pendant 3 heures.
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