Michelin 2015 : Le lait dans tout ses états - Meringue, confiture, sorbet, biscuit…

Ingrédients

Pour 6 personnes

Biscuit vapeur

40 g de blanc d'oeufs

15 g de sucre semoule

25 g de yaourt de brebis

15 g de farine

Tuile givrée

100 g de yaourt de brebis

55 g de lait de brebis

55 g de sucre semoule

Espuma

200 g de lait de chèvre

1 feuille de gélatine réhydratée

45 g de sucre semoule

200 g de crème fleurette

Glace au lait

250 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

Meringue suisse

50 g de blancs

100 g de sucre

2,5 g de lait en poudre

Progression

Biscuit vapeur

• Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter à la maryse le yaourt et la farine.

• Pocher en demi-sphères puis cuire au four vapeur 10-15 minutes à 90 °C.

Tuile givrée

• Dans une casserole haute, faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat, puis entreposer une heure au congélateur. Détailler de la forme souhaitée.

Espuma

• Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine.

• Chinoiser, remplir la cuve d'un siphon d'un litre, gazéifier d'une cartouche, réserver au frais, tête en bas.

Glace au lait

• Faire une crème anglaise, mettre en Paco ou dans une sorbetière, puis réserver au congélateur.

Confiture de lait

• Cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie.

Meringue suisse

• Au bain-marie, monter les blancs et le sucre à 50 °C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre.

• Coucher sur plaque puis dessécher au four à 70 °C pendant 3 heures.