Michelin 2015 : Citron, goyave, bégonia

Ingrédients

Pour six personnes

• 4 goyaves fraîches

• 500 g de beurre demi-sel

• 50 cl de lait entier

• 125 g de sucre de citron

• 5 citrons jaunes

• 6 citrons verts

• 3 g de cardamome

• 8 pétales de Bégonia

Progression

Siphon d'eau de goyave

• Réaliser une eau de goyave avec la goyave fraîche. Ajouter une cuillère à soupe de pulpe de celle-ci. Verser cette préparation dans un siphon. Le placer à 65 ° pendant 4 heures, puis gazer avec deux cartouches.

• Le mettre ensuite en cellule de refroidissement pendant 35 minutes jusqu'à obtention d'une température de 12 °C.

L'appareil citron

• Réaliser un appareil citron sur une base de lemon curd, puis séparer cette préparation en deux parts égales.

• Faire cuire la première moitié dans une zone négative afin d'obtenir une texture cristalline.

• Faire cuire la partie restante dans un bain-marie à 77 °C pendant 8 minutes.

Dressage

• Disposer la texture cristalline de citron, l'appareil citron cuit au bain-marie et terminer par le siphon d'eau de goyave. Parsemer de trois pétales de bégonia, pour la texture juteuse et saline.

Vin conseillé : Le Briseau, vin naturel de Nathalie Gaubicher et Christian Chaussard, vin de France (Marçon dans la Sarthe) : un chenin blanc dont le sucre résiduel très fluide a des notes de coing et de fruits mûrs.