Michelin 2015 : Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock

Ingrédients

Pour 6 personnes

Compression

• 12 noix de Saint-Jacques

• 2 kg de poireaux baguette

• 500 g de haddock
 

Vinaigrette

• 50 g de jus de citron

• 100 g d'huile d'olive
 

Coulis vert

• 100 g d'épinard

• 100 g de vert de poireau
 

Décor

• 150 g de pomme de terre agria

• 20 g de beurre clarifié

• Pousses de shiso pm

• Sel de Guérande pm

• Poivre de maniguette pm
 

Progression

• Couper les poireaux de la longueur d'une terrine et les cuire à l'anglaise. Les refroidir dans de l'eau glacée.

• Enlever les premières couches des poireaux et bien les égoutter.

• Monter dans une terrine les blancs de poireaux et alterner de fines couches de haddock de façon à faire deux couches de poisson. Finir par une couche de poireaux et comprimer la terrine avec beaucoup de poids.

• Démouler la terrine et filmer pour pouvoir la couper. Blanchir les épinards et le vert de poireaux mixé puis ajouter à la minute un peu de vinaigrette.

• Couper la pomme de terre à l'aide d'une mandoline chinoise et faire sécher entre deux silpat légèrement beurrés à 140 °C jusqu'à coloration.
 

Dressage

• Couper deux tranches de compression et poser de fines tranches de Saint-Jacques, assaisonnées avec la vinaigrette citron.

• Assaisonner de sel de Guérande et poivre maniguette, ajouter quelques pousses de shiso et des morceaux de tuiles de pommes de terre. Disperser le coulis de poireau.
 

Vin conseillé : riesling Clos Liebenberg 2004, Domaine Valentin Zusslin