Michelin 2015 : Calamar cuit aux parfums de tomate, olives taggiasche, la seiche rôtie et pattes croustillantes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 pièces de petits calamars

• 2 pièces de blancs de seiche

• 2 grosses tomates fraîches

• 4 pétales de tomate confite

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 30 g d'olives taggiasche

• 10 g d'ail confit

• 25 g d'échalote confite

• 1 botte de basilic frais

• 1 botte de ciboulette

• Sel, poivre et piment d'Espelette 
 

Purée de basilic

• 1 botte de basilic

• Xantane 
 

Coulis de poivron

• Poivrons rouges

• Sirop a 30° baumé

• 100 g de sucre

• 100 g d'eau

Gel de citron

• 20 cl de jus de citron

• 20 cl d'eau

• 30 g de sucre

• 4 g d'agar-agar

• 4 g de gellan

• 2 g de kappa
 

Décor

• Galette de riz

• Herbes fraîches au choix
 

Progression

Calamar en tartare

• Laver, vider et couper quatre calamars en petits dés. Faire revenir dans l'huile d'olive saisie rapidement, avec l'échalote et l'ail confits, les dés de tomate fraîche.

• Hors du feu, ajouter tomate confite, basilic, ciboulette, olives coupées en quatre. Assaisonner et mettre a égoutter dans une passoire.
 

Calamar et pattes croustillantes

• Bien nettoyer les huit calamars restant, en conservant les pattes. Quadriller sur le dessus et les blanchir rapidement : ils vont se rouler sur eux-mêmes.

• Les cuire à la minute à la plancha pour les colorer, dans une huile bien chaude. Fariner les pattes et les frire pour qu'elles restent bien croustillantes.

Blancs de seiche

• Maintenir à plat un blanc de seiche et cuire à 90 °C pendant une heure.

• Tailler à la taille voulue puis quadriller et rôtir à la plancha.

• Passer l'autre blanc de seiche au robot en purée fine avec de l'encre de seiche.

• Étaler sur silpat et cuire au vapeur à 85 °C environ 5 minutes.

• Laisser refroidir puis tailler des carrés et rouler avec du tartare de calamar, puis tronçonner. Poser dessus un pétale de tomate confite à l'emporte-pièce.
 

Purée de basilic

• Blanchir le basilic 5 minutes et refroidir dans des glaçons aussitôt.

• Verser dans un mixer et faire une purée lisse en ajoutant un peu d'eau de cuisson et un peu de xantane pour épaissir.

• Mettre en pipette, pour faire des points dans l'assiette.
 

Purée de poivron rouge

• Faire un sirop et plonger les poivrons déjà coupés en gros morceaux et sans peau. Laisser confire trois heures, puis égoutter et mixer pour obtenir une purée fine et ajouter le xantane. Mettre en pipette.
 

Gel de citron

• Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir minimum 3 minutes puis laisser refroidir. Passer au robot puis au chinois et mettre en pipette.

Dressage

• Disposer au centre d'une assiette plate un cercle de 6 cm de diamètre. Remplir de tartare de calamar.

• Autour mettre deux tronçons de seiche roulée, deux morceaux de blancs de seiche rôtis, deux calamars snackés et les pattes frites.

• Faire des points de purées de basilic, poivron et gel de citron.

• Déposer quelques herbes et fleurs, ainsi que des chips dentelles de galette de riz. 
 

Vin conseillé : Bandol blanc, Château de Pibarnon 2013