Michelin 2015 : Brochette d'escargots à la réglisse, langoustines en bouillon mousseux à la badiane

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 grosses langoustines, taille 10/15, décortiquées à cru

• 24 escargots de Bourgogne de belle grosseur

• 1 bâton de réglisse

• 8 anis étoilés

• 160 g de céleri branche

• 1 échalote

• Estragon

• 4 c. à s. de crème liquide

• Huile

• Beurre

 
Bisque de langoustines

• Têtes des langoustines

• 1 c. à s. d'huile d'olive

• 1 oignon moyen

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 250 g de tomates

• 1 verre de vin blanc

• 1 c. à s. de Cognac

• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil, romarin

• Sel, poivre, paprika

 

Progression

Bisque de langoustines

• Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive puis ajouter l'échalote et l'ail, les tomates émondées, le bouquet garni et les têtes de langoustines écrasées.

• Flamber au cognac.

• Ajouter le vin blanc et de l'eau à hauteur.

• Assaisonner et cuire 30 min.

• Passer au chinois.

• Réduire la bisque de langoustines, ajouter 4 c. à s. de crème liquide et les anis étoilés.

• Laisser infuser 1 heure et retirer.

• Émulsionner au mixeur à sauce à la dernière minute.


Queues de langoustines et brochettes d'escargots

• Cuire les queues de langoustines dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (cuisson transparente mais croquante).

• Tailler le céleri branche en cube, faire suer au beurre et garder croquant.

• Tailler le bâton de réglisse en quatre et préparer quatre brochettes de six escargots.

• Faire revenir au beurre chaque brochette avec un peu d'échalote ciselée et de l'estragon.

Dressage

• Placer le céleri au centre de l'assiette.

• Déposer la brochette sur le céleri, les deux queues de langoustines à cheval sur la brochette puis napper avec la sauce mousseuse.

 

Vin conseillé : Vaudois prestige, cuvée Christelle, blanc de blanc.