Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,500 kg de ris d'agneau de lait
- 0,100 kg de beurre
- 1 L de lait
- 2 gousses d'ail
- 0,500 kg de carottes fanes oranges
- 1 kg de carottes
- 1 kg d'oranges
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branchette de romarin
- 0,100 kg de sucre
- 0,05 L de vinaigre blanc
- 0,20 L d'huile d'olive
- 0,10 L de fond blanc (voir le Tour de main)
- 10 g de graines de moutarde
- 2 g de graines de coriandre
- 2 g de poivre Sarawak
- Gros sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Cuire les ris d'agneau
- Dégorger les ris d'agneau pendant 24 heures dans l'eau glacée.
- Dans une russe, assaisonner le lait de gros sel, thym, romarin, laurier et ail.
- Immerger les ris d'agneau et porter lentement à ébullition.
- Égoutter les ris et refroidir rapidement.
- Au moment, saisir vivement les ris d'agneau côté présentation.
- Terminer la cuisson au beurre.
Réaliser le jus de carotte orange
- Centrifuger 500 g de jus de carotte et 500 g de jus d'orange.
- Séparément, réduire les jus de moitié, filtrer.
- Les rassembler puis réduire de nouveau de moitié, filtrer puis ajouter 5 g de graines de moutarde, réserver.
- Au moment, monter au beurre pour obtenir un jus nappant.
Glacer les carottes fane
- Laver, peler, tourner les carottes. Réserver l'extrémité des fanes.
- Au moment, saisir séparément les carottes à l'huile d'olive puis au beurre.
- Assaisonner de fleur de sel de Guérande.
- Mouiller au fond blanc, cuire quelques minutes pour les garder croquantes.
- À l'envoi, les glacer dans leur jus.
Préparer les pickles de carotte
- Laver et peler les carottes, les émincer finement à la mandoline.
-Dans une russe mélanger 150 g d'eau, le vinaigre blanc, le sucre, 1 feuille de laurier, les graines de coriandre, les graines de moutarde et le poivre noir Sarawak.
- Porter à ébullition, verser sur les lamelles de carottes.
- Réserver au frais pendant 24 heures.
Dresser
- Disposer tous les éléments harmonieusement.
La douceur des carottes accompagne parfaitement ce plat.
Vin conseillé : un Vosne-Romanée David Duband 2011.
- 0,500 kg de ris d'agneau de lait
- 0,100 kg de beurre
- 1 L de lait
- 2 gousses d'ail
- 0,500 kg de carottes fanes oranges
- 1 kg de carottes
- 1 kg d'oranges
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branchette de romarin
- 0,100 kg de sucre
- 0,05 L de vinaigre blanc
- 0,20 L d'huile d'olive
- 0,10 L de fond blanc (voir le Tour de main)
- 10 g de graines de moutarde
- 2 g de graines de coriandre
- 2 g de poivre Sarawak
- Gros sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Cuire les ris d'agneau
- Dégorger les ris d'agneau pendant 24 heures dans l'eau glacée.
- Dans une russe, assaisonner le lait de gros sel, thym, romarin, laurier et ail.
- Immerger les ris d'agneau et porter lentement à ébullition.
- Égoutter les ris et refroidir rapidement.
- Au moment, saisir vivement les ris d'agneau côté présentation.
- Terminer la cuisson au beurre.
Réaliser le jus de carotte orange
- Centrifuger 500 g de jus de carotte et 500 g de jus d'orange.
- Séparément, réduire les jus de moitié, filtrer.
- Les rassembler puis réduire de nouveau de moitié, filtrer puis ajouter 5 g de graines de moutarde, réserver.
- Au moment, monter au beurre pour obtenir un jus nappant.
Glacer les carottes fane
- Laver, peler, tourner les carottes. Réserver l'extrémité des fanes.
- Au moment, saisir séparément les carottes à l'huile d'olive puis au beurre.
- Assaisonner de fleur de sel de Guérande.
- Mouiller au fond blanc, cuire quelques minutes pour les garder croquantes.
- À l'envoi, les glacer dans leur jus.
Préparer les pickles de carotte
- Laver et peler les carottes, les émincer finement à la mandoline.
-Dans une russe mélanger 150 g d'eau, le vinaigre blanc, le sucre, 1 feuille de laurier, les graines de coriandre, les graines de moutarde et le poivre noir Sarawak.
- Porter à ébullition, verser sur les lamelles de carottes.
- Réserver au frais pendant 24 heures.
Dresser
- Disposer tous les éléments harmonieusement.
La douceur des carottes accompagne parfaitement ce plat.
Vin conseillé : un Vosne-Romanée David Duband 2011.
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