Le regard pétillant, la mine satisfaite, le rire indiscret au possible mais tellement communicatif et l'étoile de shérif sur la poitrine comme un clin d'oeil. Jean-Marie Baudic savoure le retour de l'étoile au Youpala Bistrot (Saint-Brieuc, 22). Et avec lui, ce sont tous les amoureux de la cuisine créative, impulsive qui savourent. "Cette étoile me touche davantage, elle a plus de goût que la précédente car nous l'avons gagnée, avec Juliette en pâtisserie, et une équipe qui n'a jamais renoncé. Cette équipe s'est battue pour montrer que l'on existait toujours. Nous l'avons regagnée en continuant à bien faire notre métier, sans nous décourager… C'est vraiment touchant." Car Jean-Marie Baudic, étoilé une première fois en 2007, avait perdu son étoile en 2012.
Ce qui a changé ? Dans l'équipe, son ancien second est parti et Jean-Marie Baudic a 'recruté' sa compagne, Juliette, en pâtisserie où elle renoue avec son premier métier. "Je n'ai jamais arrêté de cuisiner à vrai dire", sourit le chef breton, ancien élève de Patrick Jeffroy avant d'oeuvrer avec Pierre Gagnaire et Hélène Darroze.
Cuisine d'instinct et de mer
Sa conception de la cuisine, elle, est intacte. Sa philosophie est restée la même. L'ancien chef des Pesked, où il avait décroché une étoile Michelin en 1995, cuisine toujours à l'instinct, autour d'improvisations essentiellement basées sur la mer. Tout en restant fidèle à ses producteurs comme à son pêcheur, son maraîcher... Le soir, les clients découvrent ce qu'ils vont déguster en s'attablant. Inutile de chercher une quelconque piste sur son site internet. Le menu dégustation est d'ailleurs désormais présent le midi.
Le Youpala Bistrot est toujours aussi atypique, coloré, joyeux. Un restaurant convivial, familial avec son petit coin pour les enfants, ses guirlandes confectionnées par Juliette... Dans son élan, Jean-Marie Baudic a même rejoint l'association Tables & Saveurs de Bretagne. Au final, il n'y a qu'une chose qui a changé, confie le chef : "Je me suis assagi."
Publié par Olivier MARIE
