"Avec 5 étoiles pour l'hôtel, il était logique d'avoir un restaurant étoilé à côté", explique Christophe Canati, chef de cuisine du Clos du cèdre, à Beaune (21), depuis fin janvier 2012. Le précieux astre, tout le monde le désirait ici, du propriétaire au personnel. Il était déjà convoité du temps de l'ancien chef, Kunihisa Goto, qui s'était classé 'espoir' mais n'avait pas transformé l'essai l'année suivante. "C'était un objectif clair, net et précis de la part du propriétaire, mais aussi un voeu commun à toute l'équipe", explique ce natif de Rouen, qui a décroché l'étoile en un an à peine. Une distinction au goût de déjà vu, puisqu'il en avait auparavant déjà gagné une à L'Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion (33) et avait conservé celle du du Château de Marcay à Chinon (37). "Je suis surtout content de la partager avec l'équipe, qui voulait ça depuis un moment", apprécie le chef, qui a appris la nouvelle le plus simplement du monde : "J'étais à la pêche et je n'avais pas mon téléphone sur moi. J'ai donc appris la nouvelle en rentrant avec les messages vocaux qu'on m'avait laissés."
Titulaire d'un bac électronique, Christophe Canati est tombé dans la marmite au cours d'un stage dans le restaurant d'un cousin. Une révélation qui le pousse à changer d'orientation. Il passe son BEP cuisine, s'inscrit en bac pro mais préfère le travail aux études et commence son apprentissage par trois ans au Château d'Audrieu, près de Bayeux (14). S'ensuivra un tour de France, de Relais & Châteaux en prestigieuses maisons : Gil à Rouen (76), La Bonne Étape à Château-Arnoux (04), La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), Le Plaza Athénée (Paris, VIIIe) avec Éric Briffard, La Côte d'or à Saulieu (21) ou Georges Blanc à Vonnas (01).
L'aboutissement d'un projet
Au Clos du cèdre, l'étoile vient non seulement récompenser la cuisine de Christophe Canati, inventive et respectueuse du produit, mais elle est également perçue comme l'aboutissement d'un projet plus vaste entrepris il y a dix ans par le propriétaire, Éric Feurtet, avec le rachat de cette maison de maître à l'abandon. Avec les travaux de rénovation des 40 chambres touchant à leur fin, la terrasse en train de se refaire une beauté pour l'été et l'étoile, c'est le rêve de pouvoir offrir un produit homogène à la clientèle qui se concrétise. Et ça paie déjà : "Depuis la sortie du Michelin, nous enregistrons une hausse de la clientèle de passage et les locaux commencent à pousser la porte. En février, nous avons fait 200 couverts en plus et ça se ressent aussi sur l'activité de l'hôtel."
Publié par Julie GERBET
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