Un panama déformé vissé sur la tête, Jean-Jacques Prévôt se partage entre cuisine et salle. Son rire résonne souvent et ses yeux pétillent de plaisir. À 58 ans, cet éternel optimiste n'a rien changé à ses habitudes, surtout pas depuis le retour de l'étoile. Il a d'abord vécu sans, puis l'a vue briller de 1990 à 1997, s'éclipser, jusqu'à réapparaître en ce début d'année.
Si le chef demeure ainsi fidèle à son image, son établissement, lui, a beaucoup évolué. Le caractère provençal a laissé place à un restaurant moderne, lumineux et plus grand. Un changement auquel Sandra-Rose, sa fille âgée de 27 ans, n'est pas étrangère. Son implication dans l'entreprise a donné un coup de fouet. "Cette étoile est une satisfaction même si je n'en ai jamais fait une obsession. D'ailleurs, même lorsqu'elle m'a été retirée, j'ai continué à travailler comme si je l'avais toujours. Mais au fond de moi, je savais qu'un jour je l'aurais pour ma fille", avoue ce passionné de peinture.
Le melon, une signature
Mais son premier centre d'intérêt est bien constitué par la cuisine et en particulier le travail du melon. Ce fruit est une sorte de symbole qu'il met à toutes les sauces plus de trois mois durant. Une signature à laquelle il associe Romain Dumas, son chef. "J'ai même créé un apéritif, le Mélanis, que nous produisons artisanalement. Le melon, ce fut une façon de se créer une image de marque et c'est devenu une passion. Mais c'est parfois un peu trop restrictif. Le melon, c'est l'été. Ensuite, je consacre aussi un menu aux champignons puis un autre aux truffes et aux Saint-Jacques et enfin un au gibier."
L'équipe, bien structurée, est aussi invitée à se montrer créative par un chef qui ne s'est jamais endormi sur ses lauriers. "Il y a deux ans, j'ai suivi une formation sur la cuisson à basse température et une autre sur le travail du chocolat. C'était une remise en question et une façon de me mettre au niveau technique de celui qui était alors mon second. J'ai aussi investi dans de nouveaux équipements. La transformation du restaurant a coûté 220 000 € sur trois ans. Un effort conséquent que l'étoile vient soutenir aujourd'hui."
Publié par Jean BERNARD
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