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L'étoile Michelin, tant espérée, arrive au moment où Stéphane Tournié a trouvé une réelle sérénité, six ans après le difficile pari de succéder à Dominique Toulousy, longtemps double étoilé aux Jardins de l'opéra, à Toulouse. "Il faut du temps pour faire ses preuves", affirme le chef.
Début 2010, une nouvelle décoration, un nouveau mobilier, une autre vaisselle et l'achat de matériel de cuisine avaient donné une impulsion nouvelle à l'établissement.
"On était prêt. Quand on a repris Les Jardins de l'opéra en 2006, on déclinait une cuisine en trilogie pour chaque produit qui nécessitait beaucoup de mise en place, trop de personnel", se souvient Stéphane Tournié. Aujourd'hui, à 43 ans, le chef, natif des Pyrénées et dont le père tenait une brasserie à Toulouse, excelle dans les accords terre-mer. "C'est ludique, ça met les papilles en éveil et ça permet de faire accepter des mariages inhabituels comme le homard ou lhuître et le boeuf. Mon homard, par exemple, s'accompagne de haricots, de foie gras et de saucisse de Toulouse."
Le Crillon : une étape décisive
Stéphane Tournié a débuté en 1987, chez Lucien Vanel, doublement étoilé à Toulouse. Il y a appris "une cuisine classique pertinente et des valeurs humaines". Il poursuit son apprentissage à l'Hôtel de France à Auch (32) avec André Daguin, puis à Paris au Taillevent auprès de Philippe Legendre, au Crillon avec Christian Constant. "Le Crillon est la plus belle étape de mon parcours. On avait les moyens de faire du bon boulot et on y prenait du plaisir", se souvient-il. Quelques expériences à l'étranger (Londres, Singapour et Chicago) le ramènent à Toulouse. Il y ouvre son premier restaurant, La Cantine du curé, et une cave à vins. "C'était un moment heureux, je voulais arrêter la cuisine gastronomique", dit-il. Heureusement, il s'y est accroché.
Publié par Bernard DEGIOANNI
