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Il quitte donc les deux étoiles, la très belle maison de Lasserre et tout le confort et les moyens qu'elle procure, pour s'installer chez lui. Après un mois de travaux et de réaménagement signé de l'architecte Anne-Cécile Comar, le restaurant Les Tablettes ouvre ses portes le 20 décembre et juste avant les fêtes comme le chef le voulait. Disposer d'un effectif réduit de moitié en cuisine n'est pas sans conséquence, il faut adapter sa cuisine, réduire le nombre de plats à la carte, mais pas pour autant passer au menu unique. Jean-Louis Nomicos pense qu'au restaurant, il faut laisser au client le plaisir de choisir ce dont il a envie et ne rien lui imposer.
Clientèle d'habitués
Sa cuisine est aujourd'hui profondément ancrée dans la Méditerranée de son enfance et de ses voyages. Couleurs, épices, safran, les influences sont multiples et peuvent venir autant de Marseille que du Maroc ou d'Italie. Cette première étoile, le chef la dédie aux clients et à l'équipe. Pour les clients habitués qui peuvent représenter jusqu'à 80 % de la salle certains jours au déjeuner, c'est la reconnaissance. Pour son équipe, le plaisir et la motivation s'en trouvent renforcés. Cela tombe bien : le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 et la régularité ne doit pas faillir un seul instant. Telle est la volonté de Jean-Louis Nomicos, améliorer la qualité pour les clients et assurer la régularité au quotidien.
Publié par Caroline MIGNOT
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